Samsun’ da Geleneksel Unlu Mamuller

Münir
Anıl –
Samsun’da Geleneksel Unlu Mamuller

Samsun ilimizde de geleneksel birçok ürün
bulunmaktadır.
Samsun simidi, Samsun pidesi,
Samsun/Bafra nokulu ve Samsun/Çarşamba kıvratması gibi…

Simidin, pidenin, nokulun ve kıvratmanın
yapılış sistemleri birbirlerinden farklı olmasına karşın temelinde ana hammadde
olarak un bulunmaktadır.

Kıvratma

Samsun’ un güzel ilçesi Çarşamba’ da yaygın
halde üretilen kıvratmanın 100 yılı aşkın bir tarihi geçmişi bulunmaktadır.
Yoğun olarak dini bayramlar öncesi hazır edilip bayram tebriği için gelen
misafirlere ikram edilen bir tatlıdır.

Kıvratma orijinalinde kuru olarak tüketilir.
İsteyenler şerbet hazırlayıp kıvratmanın üzerine dökerek baklava gibi
tüketebilirler (s. 304).

Nokul

Samsun’un diğer bir güzel ilçesi olan Bafra’
da yaygın halde üretilen nokulun tarihi oldukça eskidir.

Yufkanın inceliği nokulun lezzeti ile doğru
orantılıdır. Bu açıdan nokul için yufkalar olabildiğince ince açılmalıdır.
Açılan yufkalara margarin ve sıvı yağ karışımı bir fırça yardımıyla sürülür.
Daha sonra yağ karışımı sürülmüş yufkaların üzerine dövülmüş ceviz, kuru üzüm
ve toz şeker karışımından serpilir.
Yufkalar
el yardımıyla rulo haline getirilerek 10 cm aralıklarla kesilir. Kesilen bu parçaların
üzerine iyice çırpılmış yumurtadan sürülür.

Pide

Pide, bir kısım hammaddelerin (pide içi
dediğimiz hammaddeler) tüketicilerin tercihlerine göre değişiklik arz ettiği,
hamurunun kıvamı için tam bir maharet isteyen (…) alevi çok iyi dengelenmiş
meşe odununun ateşiyle pişme kıvamının ve pişme usûllerinin çok iyi bilinmesi
gereken bir gıda maddesidir.

1 porsiyon Bafra pidesi 70-75 cm uzunluğunda
ve 3-4 cm eninde olup, üstü kapalıdır. Pişirildikten sonra tereyağ ile yağlanan
Bafra pidesi 6 eşit parçaya kesilmesiyle (yaklaşık 12-13 cm uzunluğunda) servis
edilir. Bafra pidesinin yapımında tereyağı kullanılmaktadır. Diğer pidelerde
eritilmiş margarin hamurun üstüne fırça ile sürülmektedir.

Terme pidesinin boyutları bir porsiyon için
40-70-80 cm. uzunluğunda, 15 cm. genişliğindedir. Terme pidesini diğer
pidelerden ayırt edici özelliği açık olarak pişirilmesi, iç malzemesinin bol
katılması, hamurun kenarlarının tam olarak kapatılmadan hafifçe içe doğru
kıvrılması sayılabilir.

Simit

Samsun Simitini diğer yerlerde yapılan
simitten ayıran bazı bariz özellikleri vardır. Hamurunun yarı sert, mayasının
olabildiğince az, mayalama/fermantasyonunun kısa olması, pekmez olarak
genellikle dut pekmezinin ve üretimde bol susam kullanılması Samsun Simitini
diğer yerlerde yapılan simitlerden ayırmaktadır.

Anıl, Münir. (2011), “Samsun’da Geleneksel Unlu Mamuller,” Samsun Sempozyumu 13-16 Ekim Samsun, Bildiriler Kitabı, Cilt: 3, s.
304-307, Samsun 2012