Gastronomi Turizmi Kapsamında Samsun Mutfağına Özgü Turistik Bir Ürün Bafra Pidesi

Gastronomi
Turizmi Kapsamında Samsun Mutfağına Özgü Turistik Bir Ürün Bafra Pidesi

…“mutfak kültürü”, milletlerin kültürel zenginliğini
ortaya koyan unsurların başında gelmektedir.
(Arvas,
2013, s.232).

…gastronomi turizmi sayesinde, bölgeye özgü
yemekler sunularak o bölgeye ait kültürel kimlik ve miras yansıtılmakta olup
(…) turistlerin tatmin düzeyleri ve tekrar ziyaretleri artırılabilmektedir.

Sürdürülebilir turizm anlayışında amaç, en
kısa sürede en fazla turistin ağırlanması demek değil, yerel halkın hayat
standartlarının kimliklerini kaybetmeden yükseltilmesi ve mutluluk düzeyinin
arttırılmasıdır. Bu durumda önerilecek yaklaşım; turizmin geleneksel yaşantı
ile bağdaştırılması ve turizm kaynaklarının bilirkişiler ve bölge halkının
ortak çalışmaları ile korunması ve geliştirilmesidir (Soykan, 2003, s.8).

…turist harcamalarının 1/3’inin yeme ve içme
harcamaları olduğu saptanmış ve bu durum turizm gelirlerinin önemli bir
kısmının yiyecek-içecek tüketiminden elde edildiğinin göstergesi olarak
değerlendirilmiştir (Durlu-Özkaya, Sünnetçioğlu, Can, 2013: 14).

Dünya Turizm Örgütü (UNWTO) tarafından
hazırlanan Yemek Turizmi Küresel Raporu’na göre, destinasyonların turizm
gelirleri içinde gastronominin payının yaklaşık % 30 olduğu tahmin edilmektedir
(Global Report on Food Tourism, 2012: 14).

Türkiye Seyahat Acenteleri Birliği’nin
(TÜRSAB) Gastronomi Turizmi Raporu’na göre 2014 yılında elde edilen turizm
gelirinin yaklaşık %19’unun gastronomik faaliyetler sayesinde gerçekleştiği
belirtilmektedir (TÜRSAB, 2015).

Gastronomi amaçlı seyahat eden turistlerin
%70’i gittikleri yerlerde bölgesel yiyecekler tatmakta, yemek tarifleri almakta
ve şarap gibi bazı gastronomik ürünleri devamlı ikamet ettikleri yerlere
götürerek bunları arkadaşları ve aileleri ile paylaşmaktadırlar (Marzella, 2008:
4).

Sebzelerin de Türk mutfağında önemli bir yeri
bulunmaktadır. Sebzeler çoğunlukla etle birlikte soğanlı, domatesli ya da
salçalı pişirilmektedir. Soğan hemen hemen bütün yemeklerin yapımında kullanılmaktadır.

Türk mutfağı içinde “Çarşamba Kıvratması”,
“Bafra Kaymaklı Lokumu”, “Bafra Nokulu”, “Samsun Kaz Tiridi” ve “Çakallı
Melemeni” gibi kendine özgü yerel ürünleri ile yer edinmiş olan Samsun mutfağı,
gastronomi turizmi kapsamında Samsun destinasyonu için önemli bir yer teşkil
etmektedir.

Samsun mutfağı, Türk mutfağı içinde özel bir
yere sahip olmakla birlikte Karadeniz, Anadolu, Balkan ve Kafkas izleri
taşımaktadır. Samsun mutfağında mısır, karalahana, fasulye, et, pirinç ve
hamurlu yiyecekler ağırlıkta olup yörenin geleneksel beslenmesinde önemli yer
tutan kaz, tavuk, ördek gibi kümes hayvanlarından, tirit, lepsi, herse, kaz
çevirmesi gibi yöresel yemekler yapılmaktadır. Yabani bitkilerden birçok
yemeğin yapıldığı yörede, ısırgan, kırçın, kaydırayak gibi bitkilerden çeşitli
çorbalar ve kavurmalar pişirilir. Bunlara ek olarak genelde düğünlerde yapılan
keşkek, Çarşamba kıvratması, Samsun simidi, mısır çorbası ve pide şehrin
tanınan yiyeceklerindendir (Canbolat ve Çakıroğlu, 2015: 529).

Bafra Pidesi yapılış ve servis aşamalarındaki
farklılıklardan dolayı coğrafi işaret olarak tescillenmiştir. Yapılışındaki
hamurun kıvam ve şekli, kullanılan malzemelerin Bafra ilçesine ait olması ve
servis öncesi yağlanmasındaki farklılıklar Bafra Pidesine ayrı bir özellik
katmaktadır. Bafra Pidesinin tarihçesi hakkında kesin bilgiler bulunmamakla
birlikte 1850-1920 yılları arası Bafra Pidesi yapan fırınlar olduğu
bilinmektedir. Halk arasında genellikle cumartesi günü pide için gerekli
malzemeler hazırlanıp, pazar sabahı pide fırınlarında Bafra Pidesi
yaptırılmaktadır.

Bafra Pidesi

Un, su, tuz ve maya karıştırılır ve hamur
haline gelinceye kadar yoğrulur. Kullanılacak hamurun yoğurma işleminde hamur,
önce katı kıvamda yaklaşık 5 dakika yoğrulur. Daha sonra yavaş yavaş katılacak
suyla ortalama 10 dakika yoğrulur. İnceltilen ve uzatıldığında kopmayacak şekle
ulaşması ile elastik kıvama gelmesiyle yoğrulma işlemi sonlandırılır. Yoğrulan
hamur 30 dakika bekledikten sonra 180 gr’lık parçalar halinde kesilir ve paza içerisinde
bezle örtülü olarak 90 dakika dinlendirilir.

Pide Harcı: Kıyma yayvan bir tencere
içerisinde kavruluncaya kadar ateş üzerinde pişirilir. Daha sonra kıymanın yağı
tamamen ayrılır. Soğuduktan sonra içerisine ince kıyılmış soğan, tuz ve
karabiber ilave edilerek karıştırılır (Türk Patent Enstitüsü [TPE], 2005).

Arvas, A. (2013). Geçmişten Bugüne Geleneksel
Bir Lezzet: İskilip Dolması, The Journal of Academic Social Science Studies, 6 (1),
229-239.

Canbolat, E. ve Çakıroğlu, F.P.(2015). Tarihi
Çarşamba Kıvratması, III. Uluslararası Halk Kültürü Sempozyumu, 8-10 Ekim,
Ankara.

Durlu-Özkaya, F, Sünnetçioğlu, S. ve Can, A.
(2013). Sürdürülebilir Gastronomi Turizmi Hareketliliğinde Coğrafi İşaretlemenin
Rolü, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1(1), 13-20.

Marzella, D.A. (2008). Culinary Tourism: Does
Your Destination Have Potential. Travel Marketing Decisions.
http://www.atme.org/pubs/uploads/TMDWinter2008CulinaryTourism.pdf, [Erişim

Tarihi: 03.02.2016].

Soykan, F. (2003). Kırsal Turizm ve Türkiye
Turizmi İçin Önemi, Ege Coğrafya Dergisi, 12, 1-11.

Dünya Turizm Örgütü (UNWTO), (2012). Global
Report on Food Tourism. http://dtxtq4w60xqpw.cloudfront.net/sites/all/files/pdf/global_report_on_food_tourism.pdf,
[Erişim Tarihi: 03.02.2016].

Türk Patent Ensitüsü (TPE), (2005). Coğrafi
İşaret Tescil Belgesi, http://www.tpe.gov.tr/TurkPatentEnstitusu/resources/temp/93FED4CC-0FCF-4006
8CEB-73A1196A72E6.pdf, Erişim Tarihi: [Erişim Tarihi: 16.02.2016].

Türkiye Seyahat Acenteleri Birliği (TÜRSAB),
(2015). TÜRSAB Gastronomi Turizmi Raporu. http://www.tursab.org.tr/dosya/12302/tursab-gastronomi-turizmi-raporu_12302_3531549.pdf
[Erişim Tarihi: 13.12.2016].

Canbolat, Eren ve Keleş, Yasin ve Akbaş,
Yusuf Ziya. (2016), Gastronomi Turizmi
Kapsamında Samsun Mutfağına Özgü Turistik Bir Ürün Bafra Pidesi
, Journal of
Tourism and Gastronomy Studies Dergisi, Cilt: 4, Sayı: 4, (s. 75-87).