Genel olarak tat duyusu tatlı, ekşi, tuzlu ve acı kategorilerinde ele alınmaktadır. Son zamanlarda umami adı verilen bir tat kategorisinde de bahsedilmektedir. Uma- mi tadı bazı tuzları tatlımızda algılanmaktadır. Bu tuzlar monosody^m glutamat olarak bilinir ve çoğunlukla hazır çorba ve paket gıdalarda kullanılmaktadır.
Tat, lezzetleri tanımanın ötesinde karmaşık bir yapı içermektedir. Örnegin tat, yemek yeme arzusunu başlatmaktadır. Bir yiyeceğin tadı hayal edildiğinde iştah kabarır. Öte yandan tat koruma da sağlamaktadır. Canlılar genelde acı şeylerden uzak durma eğilimindedir çünkü zehirli şeyler genelde acıdır. Buna benzer şekilde insanlar ekşi tatları genelde tercih etmezler. Diger duy^ ve algılarda oldugu gibi insanlar hangi gıdaları yiyeceklerini ve hangilerinden kaçınmaları gerektiğini öğrenmektedirler. Bazı tatlar insanları belli zamanlarda ne yemeleri gerektiği konusunda yönlendirmektedir. Örnegin, insanlar kendilerini yorgun hissettiklerinde tatlı gıdalara dogru yönelmektedirler.
Tat organı olan dilin ^zeyi incelendiğinde, çok sayıda tomurcuklardan oluştu- gu görülmektedir. Tomurcukların bir kısmı tat hücrelerini barındırırken diğerleri ise dokunma işlevinin yerine getirilmesinde görev almaktadırlar. Bir tomurcuk ayrıntılı olarak incelenirse genel olarak 40 ile 100 arasında tat hücresinin bulunduğu gözlenmektedir. Alıcılarda oluşan sinyaller tat siniri vasıtasıyla önce beyin sapına sonra da serebral kortekse gönderilir. Bu sinyaller ayrıca beyindeki birçok merkeze ulaşır ve kişinin ne tattıgı ve ne yedigi belirlenir. Tat algısı konusunda belirsiz
likler bulunmakla birlikte bir dizi nöronun belli bir tat kategorisini kodladığı hipotezi ile farklı nöron gruplarının belirli bileşenlerinin meydana getirdiği aktiviteler sonucu tat algısının meydana geldiği önermeleri üzerinde durulmaktadır,
Tat ve koku duyuları birbirleri ile etkileşerek nihai lezzeti ortaya çıkarmaktadır, Bunun yanında tat algısında diğer birçok beyin merkezinin katkısı olduğu düşünülmektedir çünkü tat algısı aynı zamanda diğer algıları ve karar verme süreçlerini de içermektedir. Bu nedenle tat algısı hayatta kalma açısından çok önemlidir,
