Sosyoloji
Taşhaneden Aşhaneye Pileki
Ali Uzun & Sebahat Uzun – Taşhaneden
Aşhaneye Pileki
Aşhaneye Pileki
Önsöz
Bu kitap pileki ve tandır gibi geleneksel
ekmek pişirme araçlarının yapım teknikleri, çeşitleri ve kullanımlarıyla ilgili
bilgilerin kayda geçirilmesi ve geleceğe taşınması amacıyla hazırlanmıştır.
ekmek pişirme araçlarının yapım teknikleri, çeşitleri ve kullanımlarıyla ilgili
bilgilerin kayda geçirilmesi ve geleceğe taşınması amacıyla hazırlanmıştır.
Birinci bölümde Anadolu’da gömme ekmek
yapımının tarihçesi ve pileki ekmeğiyle ilgili bilgiler verilmiştir.
yapımının tarihçesi ve pileki ekmeğiyle ilgili bilgiler verilmiştir.
İkinci bölümde Rize’nin İyidere İlçesi
Çiftlik Köyü yakınlarındaki Pileki Mağarası tanıtılmıştır.
Çiftlik Köyü yakınlarındaki Pileki Mağarası tanıtılmıştır.
Üçüncü bölümde farklı coğrafi yörelerde taş
pileki yapımı,
pileki yapımı,
Dördüncü bölümde İyidere yöresi
pilekilerinin yapım aşamaları gösterilmiştir.
pilekilerinin yapım aşamaları gösterilmiştir.
Beşinci bölümde toprak pilekilerin yapımı ve
kullanımı,
kullanımı,
Altıncı bölümde ise tandırlar hakkında bilgi
verilmiştir. (s. 11)
verilmiştir. (s. 11)
- Bölüm
Türklerde
Ekmek Pişirme Kültürü ve Pileki Ekmeği
Ekmek Pişirme Kültürü ve Pileki Ekmeği
Türkler (…) yaktıkları büyük ateşlerde gömme
ekmek (kömeç, gömeç) pişirirlerdi. Gömme ekmek yapmak için ateşin yakıldığı
yere bir çukur açılır ve önceden hazırlanmış ekmek hamuru bu çukura konularak
üzerine kül çekilmek suretiyle pişirilirdi.
ekmek (kömeç, gömeç) pişirirlerdi. Gömme ekmek yapmak için ateşin yakıldığı
yere bir çukur açılır ve önceden hazırlanmış ekmek hamuru bu çukura konularak
üzerine kül çekilmek suretiyle pişirilirdi.
Külde pişirilen ekmeklerin menşei (…) Orta
Asya’dır. (s. 16)
Asya’dır. (s. 16)
…Doğu Karadeniz’in kırsal meskenlerinde son
20-30 yıl öncesine kadar yaygınlıkla kullanılmış olan pilekiler, modern pişirme
usullerine yenik düşmüş ve kültür tarihimizdeki yerini almıştır. (s. 17)
20-30 yıl öncesine kadar yaygınlıkla kullanılmış olan pilekiler, modern pişirme
usullerine yenik düşmüş ve kültür tarihimizdeki yerini almıştır. (s. 17)
- Bölüm
Pileki
Mağarası
Mağarası
Rize’nin İyidere İlçesi’ndeki Taşhane deresi
vadisi, pileki yapımına uygun volkanik ana kayanın açığa çıktığı bir alandır.
(s. 24)
vadisi, pileki yapımına uygun volkanik ana kayanın açığa çıktığı bir alandır.
(s. 24)
Pileki mağarası, pileki yapımına uygun taş
katmanlarının özellikle yatay yönde kesilmesiyle genişlemiştir. Bu işleme “kaya
kesme” denilmekteydi. (s. 26)
katmanlarının özellikle yatay yönde kesilmesiyle genişlemiştir. Bu işleme “kaya
kesme” denilmekteydi. (s. 26)
Pileki mağara-müzesi ve yakın çevresi, sahip
olduğu doğal ve kültürel çekicilikle nedeniyle yörenin sayılı turistik cazibe
merkezlerinden biri… (s. 28)
olduğu doğal ve kültürel çekicilikle nedeniyle yörenin sayılı turistik cazibe
merkezlerinden biri… (s. 28)
- Bölüm
Taşhaneden
Aşhaneye Taş Pilekiler
Aşhaneye Taş Pilekiler
Türk mutfak kültüründe, küle gömülerek
pişirilmiş ekmekler (gömeç) ünlüdür. Gömme ekmekler, ateşin yakıldığı yerde,
taş ya da topraktan yapılmış çanak biçimli kaplar içerisinde pişirilirler. Bu
kaplara genel ad olarak pileki denir. Bununla birlikte bazlama, yufka ve akıtma
gibi ince ekmek pişirmek için benzer maddelerden yapılmış, her iki yüzeyi düz
veya hafifçe dışbükey daire biçimli ekmek saclarına da pileki denilmektedir. Taş
pilekiler esas itibariyle ateşliğe sabitleştirilmiş olarak bulunurlar. Ancak
ailenin ekmek ihtiyacının değiştiği durumlara hizmet vermek üzere daha küçük
ebatta seyyar pilekiler de yapılmıştır. Doğu Karadeniz’de (…) beş boy olarak
yapılan gömme pilekileri büyük kotluk, kotluk, üççeyrek kotluk, yarım kotluk ve
çeyrek kotluk şeklinde adlandırılmaktadır. (s. 37-38)
pişirilmiş ekmekler (gömeç) ünlüdür. Gömme ekmekler, ateşin yakıldığı yerde,
taş ya da topraktan yapılmış çanak biçimli kaplar içerisinde pişirilirler. Bu
kaplara genel ad olarak pileki denir. Bununla birlikte bazlama, yufka ve akıtma
gibi ince ekmek pişirmek için benzer maddelerden yapılmış, her iki yüzeyi düz
veya hafifçe dışbükey daire biçimli ekmek saclarına da pileki denilmektedir. Taş
pilekiler esas itibariyle ateşliğe sabitleştirilmiş olarak bulunurlar. Ancak
ailenin ekmek ihtiyacının değiştiği durumlara hizmet vermek üzere daha küçük
ebatta seyyar pilekiler de yapılmıştır. Doğu Karadeniz’de (…) beş boy olarak
yapılan gömme pilekileri büyük kotluk, kotluk, üççeyrek kotluk, yarım kotluk ve
çeyrek kotluk şeklinde adlandırılmaktadır. (s. 37-38)
Karadeniz dağları ile (…) Kafkasların denize
bakan dik yamaçları yıl boyunca yüksek yağış alırlar. Bu kuşakta özellikle yaz
yağışlarının fazlalığı, buğday üretimini sınırlandırırken mısır bitkisinin
gelişmesini desteklemiştir. Mısır, Türkiye’de yetiştirilmeye başlandığı 16.
yüzyılın başlarından, çay tarımının başladığı 20 yüzyılın ortalarına kadar
özellikle Doğu Karadeniz kıyı kuşağının en önemli tarımsal ürünlerinden biri
olmuştur. Bu dönemde mısır, başta ekmek olmak üzere çeşitli yemeklerin
yapımında kullanılmış, hamsi ve lahana ile birlikte Karadenizlinin temel besin
maddelerinin başında yer almıştır.
bakan dik yamaçları yıl boyunca yüksek yağış alırlar. Bu kuşakta özellikle yaz
yağışlarının fazlalığı, buğday üretimini sınırlandırırken mısır bitkisinin
gelişmesini desteklemiştir. Mısır, Türkiye’de yetiştirilmeye başlandığı 16.
yüzyılın başlarından, çay tarımının başladığı 20 yüzyılın ortalarına kadar
özellikle Doğu Karadeniz kıyı kuşağının en önemli tarımsal ürünlerinden biri
olmuştur. Bu dönemde mısır, başta ekmek olmak üzere çeşitli yemeklerin
yapımında kullanılmış, hamsi ve lahana ile birlikte Karadenizlinin temel besin
maddelerinin başında yer almıştır.
20 yüzyılın ikinci yarısından itibaren mısır
tarlaları yerlerini çay bahçelerine terk ederken köylülerin ekmeklik mısırı
azalmış ya da kalmamış (…) Bu durum (…) ekmek yapımı için (…) kuzine ya da
elektrikli ev fırınlarında daha kolay pişirilen buğday ununa talebi
artırmıştır.
tarlaları yerlerini çay bahçelerine terk ederken köylülerin ekmeklik mısırı
azalmış ya da kalmamış (…) Bu durum (…) ekmek yapımı için (…) kuzine ya da
elektrikli ev fırınlarında daha kolay pişirilen buğday ununa talebi
artırmıştır.
Bu gelişmelerin yanında ulaşım, ticaret ve
teknolojideki ilerlemeler (…) kırsal meskenlerin yapısal özelliklerini
değişmeye zorlamıştır. (s. 38)
teknolojideki ilerlemeler (…) kırsal meskenlerin yapısal özelliklerini
değişmeye zorlamıştır. (s. 38)
…aşhaneler bölünerek yerlerini oturma
odaları ile mutfaklara pilekiler de kuzinelere veya elektrikli fırınlara
bırakmaya başlamıştır.
odaları ile mutfaklara pilekiler de kuzinelere veya elektrikli fırınlara
bırakmaya başlamıştır.
…pileki taşları Rize yöresinde taşhane adı
verilen yeraltı galerinden; Ordu ve Samsun yörelerinde ise açık işletme
biçimindeki taş ocaklarından çıkarılırlar. (s. 39)
verilen yeraltı galerinden; Ordu ve Samsun yörelerinde ise açık işletme
biçimindeki taş ocaklarından çıkarılırlar. (s. 39)
Pileki yapmak için külünk ve sivri adı
verilen özel çelikten yapılmış iki farklı alet kullanılır. Sivriler, pileki
taşının mağara içinden kesilip koparılması ve yontulmaya hazırlanması,
külünkler ise yontulması ve kazıtılması gibi işler için kullanılır. (s. 42)
verilen özel çelikten yapılmış iki farklı alet kullanılır. Sivriler, pileki
taşının mağara içinden kesilip koparılması ve yontulmaya hazırlanması,
külünkler ise yontulması ve kazıtılması gibi işler için kullanılır. (s. 42)
Külünk ve sivrilerin sapları sağlam olmaları
için dişbudak ağacından yapılır.
için dişbudak ağacından yapılır.
Pileki ustası genelde aletlerini döverek
başlar.
başlar.
Aletlerin uç kısımları akkor haline
gelinceye kadar kızdırılır. Dövülecek ucu örsün üstüne konur ve çekiç
yardımıyla inceltilir. (s. 44-45)
gelinceye kadar kızdırılır. Dövülecek ucu örsün üstüne konur ve çekiç
yardımıyla inceltilir. (s. 44-45)
Aletin ucu yeterli sivriliğe ulaşınca su
dolu yalağa hızlı biçimde sokulup çıkarılır. Çeliğin cinsine ve kesilecek taşın
sertliğine göre sarı ya da zambak sarısı diye tanımlanan rengini alana dek
bekletilir. Daha sonra soğuması için suyun içine yatırılır. Soğuyan alet
kullanıma hazırdır.
dolu yalağa hızlı biçimde sokulup çıkarılır. Çeliğin cinsine ve kesilecek taşın
sertliğine göre sarı ya da zambak sarısı diye tanımlanan rengini alana dek
bekletilir. Daha sonra soğuması için suyun içine yatırılır. Soğuyan alet
kullanıma hazırdır.
1960’lara kadar taşhanelerde aydınlatma için
gaz yağı yakan şişeli lambalar kullanılmaktaydı. 1960’lı yıllarda ise karpit
lambaları yaygınlık kazandı. 1968’de yöreye elektrik gelmesinden sonra
elektrikli aydınlatma kullanılmaya başlandı.
gaz yağı yakan şişeli lambalar kullanılmaktaydı. 1960’lı yıllarda ise karpit
lambaları yaygınlık kazandı. 1968’de yöreye elektrik gelmesinden sonra
elektrikli aydınlatma kullanılmaya başlandı.
Pileki taşı zeminden kesiliyorsa buna
döşeme, cepheden kesiliyorsa buna da kaya denir. (s. 45)
döşeme, cepheden kesiliyorsa buna da kaya denir. (s. 45)
Döşemeler aşağı doğru geliştikleri için
farklı özellikteki kayaları keserler. Kayalar ise yatay yönde gelişir ve daima
aynı özellikteki taşlardan olurlar. (s. 46)
farklı özellikteki kayaları keserler. Kayalar ise yatay yönde gelişir ve daima
aynı özellikteki taşlardan olurlar. (s. 46)
Taşın yerinden koparılmasına dikme denir.
Bir usta günde ortalama 7-8 taş keser.
Pileki ustaları genellikle ortak çalışırlar.
İçeride çalışana kesici, dışarıda çalışana ise yontucu usta denir.
İçeride çalışana kesici, dışarıda çalışana ise yontucu usta denir.
…iyi yontucu ustalar iyi kesicilerle ortak
çalışırlar.
çalışırlar.
…bazı tanınmış ustalar pilekilerin arkasına
kendi imzalarını atarlar. (s. 47)
kendi imzalarını atarlar. (s. 47)
Kaliteli pileki için kesici ve yontucu
ustaların mahareti kadar taşın cinsi de önemlidir. Pileki yapılacak taşlar,
farklı seviyelerde ve farklı kristal yapısına sahiptir. Pileki yapılacak taşın,
yumuşak ve ince kristalli olması kesme, yontma ve kullanmadan önceki ilk
kızdırma sırasında büyük önem taşır.
ustaların mahareti kadar taşın cinsi de önemlidir. Pileki yapılacak taşlar,
farklı seviyelerde ve farklı kristal yapısına sahiptir. Pileki yapılacak taşın,
yumuşak ve ince kristalli olması kesme, yontma ve kullanmadan önceki ilk
kızdırma sırasında büyük önem taşır.
Usta pileki taşını mağaradan almak için
çulunu[1] sırtına giyer. Taşı
sırtına alıp mağaradan çıkar. Kavçıma edilmek üzere tezgâhının yanına taşır.
Sivri ile pileki taşının yüzeyini düzeltir. Sivriyi pergel gibi kullanarak
taşın yüzeyini tam bir daire şekline sokar. (s. 48)
çulunu[1] sırtına giyer. Taşı
sırtına alıp mağaradan çıkar. Kavçıma edilmek üzere tezgâhının yanına taşır.
Sivri ile pileki taşının yüzeyini düzeltir. Sivriyi pergel gibi kullanarak
taşın yüzeyini tam bir daire şekline sokar. (s. 48)
Yapılan bu çalışmaya pileki taşını “düzleyip
doğrultmak” denir.
doğrultmak” denir.
Düzlenip doğrultulan pileki taşının yan
tarafı alta kısma doğru daraltılır. Bu işleme “aşağı vurmak” denir.
tarafı alta kısma doğru daraltılır. Bu işleme “aşağı vurmak” denir.
Aşağı vurulduktan sonra pileki taşı yüz üstü
çevrilerek arkası düzleştirilir. Buna da “arkasını kırmak” denir. Daha sonra
arka üstü yatırılan pileki taşının içi oyulur.
çevrilerek arkası düzleştirilir. Buna da “arkasını kırmak” denir. Daha sonra
arka üstü yatırılan pileki taşının içi oyulur.
Kavçıma edilmiş pileki bir yanı üzerinde
duracak şekilde tezgâha sabitlenerek yontulur. Pilekinin iç yanlarının
yontulması işin en zor kısmıdır, bu işleme “katı almak” denir.(s. 49)
duracak şekilde tezgâha sabitlenerek yontulur. Pilekinin iç yanlarının
yontulması işin en zor kısmıdır, bu işleme “katı almak” denir.(s. 49)
Yontma işlemi bittikten sonra tarak izleri
kazıtılır. Bunun için külüngün ağzı merkezden dışa doğru sürtülerek pilekinin
tabanı kazıtılır. Bu işleme “zina vurma” denir.
kazıtılır. Bunun için külüngün ağzı merkezden dışa doğru sürtülerek pilekinin
tabanı kazıtılır. Bu işleme “zina vurma” denir.
Daha sonra pilekinin tabanı birbirlerine
paralel iki çizgi ile üç eşit parçaya bölünür. Orta kısmı baklava dilimi, kenar
bölümleri belli açıda düz çizgilerler çizilir. Bu işleme “çizgi atma” denir. Son
olarak pilekinin dudak kısmı tıraşlanak pileki yapımı tamamlanır.
paralel iki çizgi ile üç eşit parçaya bölünür. Orta kısmı baklava dilimi, kenar
bölümleri belli açıda düz çizgilerler çizilir. Bu işleme “çizgi atma” denir. Son
olarak pilekinin dudak kısmı tıraşlanak pileki yapımı tamamlanır.
Pileki Ustaları
Yöresi | Yeri | Ustanın İsmi |
Rize – İyidere | Çiftlik, Taşhane Ve Köşklü köyleri | Sabri Uzun, Ali Taşçı, Zeki Çakır |
Rize – Çayeli[2] | Büyüktaşhane ve Taşhane mahalleleri | İshak Karahan, İsmail Taban Ali Karahan |
Trabzon – Tonya | Büyükmahalle | Sabit Erdoğan |
Ordu – Ünye | Saraçlı Mahallesi | Sabri Akbaş Mustafa Akbaş |
Ordu – Aybastı | Şeber Beldesi | |
Samsun – İlkadım | Özeren Köyü | Cemal Aslantürk İbrahim Aslantürk |
Samsun – Vezirköprü[3] | Yurtdağı köyü | Hasan Öz |
Sinop – Ayancık | Uzunçam Köyü | Köyün yaşlıları |
Bartın – Kurucaşile | Kurucaşile | |
Yunanistan | Dedeağaç – Gürece | Topal İbrahim Bey |
İyidere yöresi pilekileri ölçüleri;
Çeyrek kotluk (36 cm ve aşağısı)
Yarım kotluk (36-42 cm arası)
Üççeyrek kotluk (42-48 cm arası)
Kotluk (48-52 cm arası)
Büyük kotluk (52 cm ve üstü) (s. 50)
İyidere yöresinde ayrıca hamsi pişirmede
kullanılan “hamsi pilekisi” adında elips biçimli bir pileki çeşidi daha vardır.
kullanılan “hamsi pilekisi” adında elips biçimli bir pileki çeşidi daha vardır.
Taşhanelerde pilekiden başka yemek pişirmede
kullanılan “frenk ocağı[4]” ile “güveç kabı” da
yapılmaktaydı. (s. 51)
kullanılan “frenk ocağı[4]” ile “güveç kabı” da
yapılmaktaydı. (s. 51)
Geleneksel Karadeniz evlerinde pileki, aşhanenin
vazgeçilmez öğelerinden biriydi. Pileki, ateş yakılan yere üst kenarı zemine
denk gelecek şekilde gömülerek sabitlenir. Üzerinde yukarıya doğru daralan bir
baca bulunurdu. Bacanın ortasından pilekinin üzerine gelecek şekilde, ucunda
çengel olan ve boyu alçaltılıp yükseltilebilen bir zincir bulunur. Zincirin
ucundaki çengellere kazanlar ve güğümler asılır. Sulu yemekler zincire asılarak
ısıtılır. Pileki ile duvar arasında 10-15 cm yüksekliğinde ve 30-40 cm
genişliğinde bir basamak bulunur. Buna temel taşı denir. Yemek hazırlanırken bu
taşın üzerine konan gaz lambalarıyla aydınlatma sağlanırdı. Temel taşı bu
nedenle “ışıklık” olarak da adlandırılır. Basamağın üzerinde her an ocakta
kullanılabilecek pileki sacı, sacayağı ve kıylık[5] gibi aletler hazır bulunur.
vazgeçilmez öğelerinden biriydi. Pileki, ateş yakılan yere üst kenarı zemine
denk gelecek şekilde gömülerek sabitlenir. Üzerinde yukarıya doğru daralan bir
baca bulunurdu. Bacanın ortasından pilekinin üzerine gelecek şekilde, ucunda
çengel olan ve boyu alçaltılıp yükseltilebilen bir zincir bulunur. Zincirin
ucundaki çengellere kazanlar ve güğümler asılır. Sulu yemekler zincire asılarak
ısıtılır. Pileki ile duvar arasında 10-15 cm yüksekliğinde ve 30-40 cm
genişliğinde bir basamak bulunur. Buna temel taşı denir. Yemek hazırlanırken bu
taşın üzerine konan gaz lambalarıyla aydınlatma sağlanırdı. Temel taşı bu
nedenle “ışıklık” olarak da adlandırılır. Basamağın üzerinde her an ocakta
kullanılabilecek pileki sacı, sacayağı ve kıylık[5] gibi aletler hazır bulunur.
Ekmek pişirmek için önce pilekinin
kızdırılması gerekir. Sabit pileki üzerinde ateş yakılır. Bu ateşin üzerine iki
kıylık uzatılır. Ekmek pişirilecek olan pileki bu kıylıklar üzerine, içi ateşe
gelecek şekilde yatırılır ve kızana kadar bekletilir. Kızan pileki, kalın
paçavralarla tutulup yere indirilir. İçi kaba kumaşla temizlenir. Ekmek hamuru
pilekiye yapışmasın diye içine az miktarda un serpilir, un yoksa karalahana
yaprağı serilir. Hazırlanmış ekmek hamuru pilekiye konur. Üzeri kubbeyi andıran
metal sac ile örtülür. Bu kapağa pileki sacı denir. Ekmeğin üstten yanmaması
için ateşin külü sacın üzerine serpilir. Külün üzerine ise ateşte kalan közler
konur. Böylece ekmeğin ağır ateşte pişmesi sağlanmış olur. (s. 54)
kızdırılması gerekir. Sabit pileki üzerinde ateş yakılır. Bu ateşin üzerine iki
kıylık uzatılır. Ekmek pişirilecek olan pileki bu kıylıklar üzerine, içi ateşe
gelecek şekilde yatırılır ve kızana kadar bekletilir. Kızan pileki, kalın
paçavralarla tutulup yere indirilir. İçi kaba kumaşla temizlenir. Ekmek hamuru
pilekiye yapışmasın diye içine az miktarda un serpilir, un yoksa karalahana
yaprağı serilir. Hazırlanmış ekmek hamuru pilekiye konur. Üzeri kubbeyi andıran
metal sac ile örtülür. Bu kapağa pileki sacı denir. Ekmeğin üstten yanmaması
için ateşin külü sacın üzerine serpilir. Külün üzerine ise ateşte kalan közler
konur. Böylece ekmeğin ağır ateşte pişmesi sağlanmış olur. (s. 54)
- Bölüm
İyidere
Yöresinde Pileki Yapımı
Yöresinde Pileki Yapımı
- Bölüm
Gömme
Ekmek Kültürü ve Toprak Pilekiler
Ekmek Kültürü ve Toprak Pilekiler
Pilekiler 1970’lere kadar Karadeniz
bölgesinin kırsal meskenlerinde yaygınlıkla kullanılmıştır.
bölgesinin kırsal meskenlerinde yaygınlıkla kullanılmıştır.
Türk mutfak kültüründe gömme, gömeç ya da
kömeş gibi adlarla anılan, külde pişirilmiş ekmekler ünlüdür. (s. 83)
kömeş gibi adlarla anılan, külde pişirilmiş ekmekler ünlüdür. (s. 83)
Gömme ekmek yapmak için ateşin yakıldığı
yerde bir çukur açılır ve önceden hazırlanmış ekmek hamuru buraya konularak,
onun da üzerine kül çekilmek suretiyle pişirilirdi. (s. 83-84)
yerde bir çukur açılır ve önceden hazırlanmış ekmek hamuru buraya konularak,
onun da üzerine kül çekilmek suretiyle pişirilirdi. (s. 83-84)
…gömme pişirmek için hazırlanan bu çukur
zamanla geliştirilmiş (…) topraktan ya da taştan yapılmış tekne biçimli bir kap
(pileki) bu amaçla ateşliğe yerleştirilmiştir. (s. 84)
zamanla geliştirilmiş (…) topraktan ya da taştan yapılmış tekne biçimli bir kap
(pileki) bu amaçla ateşliğe yerleştirilmiştir. (s. 84)
Teknolojideki hızlı gelişmeler nedeniyle
pilekiler, aşhanelerdeki yerlerini kuzine ve elektrikli ev fırınlarına terk
etmeye başlamıştır.
pilekiler, aşhanelerdeki yerlerini kuzine ve elektrikli ev fırınlarına terk
etmeye başlamıştır.
Pilekiler, coğrafi şartların kontrolünde taş
ya da toprak malzemelerden yapılırlar. Taş pilekiler Karadeniz sıradağlarının
denize bakan kesimlerinde (Rize, Trabzon, Giresun, Ordu ve Samsun), toprak
pilekiler ise kıyı dağlarının gerisindeki kuşakta (Artvin, Ardahan, Gümüşhane
ve Tokat) daha yaygın olarak kullanılırlar. (s. 85)
ya da toprak malzemelerden yapılırlar. Taş pilekiler Karadeniz sıradağlarının
denize bakan kesimlerinde (Rize, Trabzon, Giresun, Ordu ve Samsun), toprak
pilekiler ise kıyı dağlarının gerisindeki kuşakta (Artvin, Ardahan, Gümüşhane
ve Tokat) daha yaygın olarak kullanılırlar. (s. 85)
Topraktan yapan pileki ustalar:
Yöresi | Yeri | İsmi |
Artvin – Şavşat | Tepeköy, Yeşilce ve Aşağı Koyunlu köyleri | Nusrettin Güneş Gülinaz Yüksel |
Ardahan – Posof | Kaleönü köyü, Yenirabat mahallesi | Eflatun Kaya, Metin Sayılır |
Tokat – Niksar | Sorhun Köyü | Mevlüde Demir |
Giresun – Dereli | İçmesu ve Ambaralan köyleri | Havva Sakal |
Bulgaristan – Kırcaali | Kovuştak kazası Tokatçık ve Atalan köyü | Hatice Güler |
Gümüşhane – Merkez | Dölek köyü | Menşure Arı Hayriye Balaban |
Şavşat
yöresi pilekileri “tıka çamuru”
denen kırmızı renkli killi bir topraktan yapılır. Toprak içindeki kaba
malzemeler temizlenir. Toprağa su katılarak hamur haline getirilir. Bu işe
“hasıllamak” denir.
yöresi pilekileri “tıka çamuru”
denen kırmızı renkli killi bir topraktan yapılır. Toprak içindeki kaba
malzemeler temizlenir. Toprağa su katılarak hamur haline getirilir. Bu işe
“hasıllamak” denir.
Pileki, düz bir zeminde yapılır. Hamurun
zemine yapışmaması için yere saman serilir. Hamur, kalınlığı 3-4 cm olacak
şekilde düzgünce yere serilir. Tabanın yuvarlak olması için hamur, düzgün
şekilde kesilir. (s. 86) Bundan sonra yumruk büyüklüğünde çamur parçaları
(künt) koparılarak 2-3 cm çapında 10-15 cm uzunluğunda silindir şekline
getirilir ve pilekinin kenarlarına yapıştırılır. (s. 86-87) Kullanılış amacına
göre pilekinin kenarları yükseltilir. Mısır ekmeği pilekileri, buğday unu
pilekilerine göre daha derin yapılır. Bundan sonra pilekinin yanlarına kulplar
eklenir. Çamura pileki şekli verildikten sonra kuruması için güneşe bırakılır. Pileki
yeterince kuruduktan sonra fırında pişirilir.
zemine yapışmaması için yere saman serilir. Hamur, kalınlığı 3-4 cm olacak
şekilde düzgünce yere serilir. Tabanın yuvarlak olması için hamur, düzgün
şekilde kesilir. (s. 86) Bundan sonra yumruk büyüklüğünde çamur parçaları
(künt) koparılarak 2-3 cm çapında 10-15 cm uzunluğunda silindir şekline
getirilir ve pilekinin kenarlarına yapıştırılır. (s. 86-87) Kullanılış amacına
göre pilekinin kenarları yükseltilir. Mısır ekmeği pilekileri, buğday unu
pilekilerine göre daha derin yapılır. Bundan sonra pilekinin yanlarına kulplar
eklenir. Çamura pileki şekli verildikten sonra kuruması için güneşe bırakılır. Pileki
yeterince kuruduktan sonra fırında pişirilir.
Şavşat yöresinde ekmek pişirmek için eşit
çapta iki pileki birlikte kullanılmaktadır. Bu iki pileki iç tarafları ateşe
bakacak şekild kızdırılır. Yeterince kızan pilekiler yere indirilir. İçleri
kalın kumaşla temizlenir. Ekmek olmak üzere hazırlanmış hamur altta duracak
olan pilekinin içine yerleştirilir. Üst pileki bunun üzerine konulur ve
üzerinde ateş yakılır. (s. 87)
çapta iki pileki birlikte kullanılmaktadır. Bu iki pileki iç tarafları ateşe
bakacak şekild kızdırılır. Yeterince kızan pilekiler yere indirilir. İçleri
kalın kumaşla temizlenir. Ekmek olmak üzere hazırlanmış hamur altta duracak
olan pilekinin içine yerleştirilir. Üst pileki bunun üzerine konulur ve
üzerinde ateş yakılır. (s. 87)
Şavşat yöresi pilekileri sadece ekmek değil
yemek pişirmek için de kullanılır. Pilekide pişirilen yemeklerin başında mısır
gevreği gelir. (s. 88)
yemek pişirmek için de kullanılır. Pilekide pişirilen yemeklerin başında mısır
gevreği gelir. (s. 88)
Ardahan yöresi pilekileri, Şavşat yöresi
pilekilerine benzer. Posof yöresi pilekileri kırmızı renkli bir topraktan
yapılmaktadır. Hazırlanan hamura pileki şekli verilip kulpları takıldıktan
sonra 15 gün güneş altında kurutulur. Bunun ardından tezek ateşinde tuğla gibi
pişirilerek kullanıma hazır hale getirilir. (s. 89)
pilekilerine benzer. Posof yöresi pilekileri kırmızı renkli bir topraktan
yapılmaktadır. Hazırlanan hamura pileki şekli verilip kulpları takıldıktan
sonra 15 gün güneş altında kurutulur. Bunun ardından tezek ateşinde tuğla gibi
pişirilerek kullanıma hazır hale getirilir. (s. 89)
Toprak pilekiler Tokat ilinin Niksar ilçesinin Sorhun köyünde de yapılıp
kullanılmaktadır. Yörede pileki yapımı için özel olarak hazırlanmış kalıplar
kullanılmaktadır. Bu pilekilerde “cadı” denilen mısır ekmeği pişirilmektedir.
kullanılmaktadır. Yörede pileki yapımı için özel olarak hazırlanmış kalıplar
kullanılmaktadır. Bu pilekilerde “cadı” denilen mısır ekmeği pişirilmektedir.
Giresun ilinin Dereli ilçesinde topraktan yapılmış
pilekiler dikkat çeker. Dereli yöresinin pilekileri vadi içinde bulunan doğal
bir çamurdan üretilir. Bu çamurun içinde yeterli miktarda su bulunduğu için
yoğurulurken ayrıca su ilave edilmez. 1980’lere yörede yaygın olarak kullanılan
pilekiler bugün artık tamamen terk edilmiştir.
pilekiler dikkat çeker. Dereli yöresinin pilekileri vadi içinde bulunan doğal
bir çamurdan üretilir. Bu çamurun içinde yeterli miktarda su bulunduğu için
yoğurulurken ayrıca su ilave edilmez. 1980’lere yörede yaygın olarak kullanılan
pilekiler bugün artık tamamen terk edilmiştir.
Toprak pilekiler 1970’lere kadar
Bulgaristan’ın Kırcaali yöresinde de yaygın şekilde kullanılmıştır. Yörede
“çenepe” denilen pileki, daha çok mısır ekmeği pişirmek için kullanılmaktadır. (s.
90)
Bulgaristan’ın Kırcaali yöresinde de yaygın şekilde kullanılmıştır. Yörede
“çenepe” denilen pileki, daha çok mısır ekmeği pişirmek için kullanılmaktadır. (s.
90)
Gümüşhane’nin merkeze bağlı Dölek köyünde,
aralarında pilekilerin de olduğu çeşitli toprak kaplar yapılmaktadır. Burada
pileki benzeri kaplara “çanak” denilmektedir ve daha çok hamsi pişirmek için
kullanılmaktadır. Dölek köyünde yapılan toprak kaplar şekillerine göre değişik
adlarla anılırlar. Derin olanlara “gudu” ya da “güveç kabı” yayvan olanlara
“çanak” denilmektedir. (s. 92)
aralarında pilekilerin de olduğu çeşitli toprak kaplar yapılmaktadır. Burada
pileki benzeri kaplara “çanak” denilmektedir ve daha çok hamsi pişirmek için
kullanılmaktadır. Dölek köyünde yapılan toprak kaplar şekillerine göre değişik
adlarla anılırlar. Derin olanlara “gudu” ya da “güveç kabı” yayvan olanlara
“çanak” denilmektedir. (s. 92)
Çanak – çömlek yapmak için köyün çevresinden
toplanan topraklar karıştırılır. Islatılıp ayakla yoğurulur. Bu esnada
topraktaki kaba taşlar ayıklanır. Buna yörede “ellemek” denir. Daha sonra
şekillendirilen hamur, açık havada kurumaya bırakılır. Kuruyan kapların
üzerindeki pürüzler, dere yataklarında bulunan “gogoç” denilen bir taşla
giderilir. Güneşte tamamen kurumuş olan kaplar, özel bir tandırda alevli ateşte
pişirilir. Uygun sıcaklıkta pişirilen kaplar kızıl bir renk alırken, düşük
ateşte pişenler kararır. Toprak eşyalar ilk kullanımdan önce içerilerinde süt
pişirilip etrafa taşırılır. Buna “zilleme” adı verilir. Zilleme ile kabın
yüzeyi ince bir yağ tabakası ile kaplanır. Bu yağ tabakası toprak kokusunun
yemeklere geçmesini engeller.
toplanan topraklar karıştırılır. Islatılıp ayakla yoğurulur. Bu esnada
topraktaki kaba taşlar ayıklanır. Buna yörede “ellemek” denir. Daha sonra
şekillendirilen hamur, açık havada kurumaya bırakılır. Kuruyan kapların
üzerindeki pürüzler, dere yataklarında bulunan “gogoç” denilen bir taşla
giderilir. Güneşte tamamen kurumuş olan kaplar, özel bir tandırda alevli ateşte
pişirilir. Uygun sıcaklıkta pişirilen kaplar kızıl bir renk alırken, düşük
ateşte pişenler kararır. Toprak eşyalar ilk kullanımdan önce içerilerinde süt
pişirilip etrafa taşırılır. Buna “zilleme” adı verilir. Zilleme ile kabın
yüzeyi ince bir yağ tabakası ile kaplanır. Bu yağ tabakası toprak kokusunun
yemeklere geçmesini engeller.
Dölek köyünde üretilen toprak kaplar köy
ekonomisine katkı sağlamaktadır. (s. 93)
ekonomisine katkı sağlamaktadır. (s. 93)
- Bölüm
Tandır
Yapımı ve Tandır Ekmeği
Yapımı ve Tandır Ekmeği
Tandır yere çukur kazılarak yapılan bir tür
fırın şeklinde tanımlanır. (s. 98)
fırın şeklinde tanımlanır. (s. 98)
Palandöken dağlarının kuzeye bakan
yamaçlarından doğan ve birbirlerine paralel akan derelerin oluşturduğu geniş
alüvyal yelpazeler vardır. …bu alüvyal yelpazeler yörede tandır yapımında
kullanılan toprakların kaynağını oluştururlar. (s. 99)
yamaçlarından doğan ve birbirlerine paralel akan derelerin oluşturduğu geniş
alüvyal yelpazeler vardır. …bu alüvyal yelpazeler yörede tandır yapımında
kullanılan toprakların kaynağını oluştururlar. (s. 99)
Tandırlar, yapımlarında kullanılan
hammaddenin cinsine göre taş tandırlar ve balçık tandırlar olmak üzere iki
gurup altında incelenebilirler. Balçık tandırlar, Erzurum yöresinde yaygın
olarak yapılmaktadır.
hammaddenin cinsine göre taş tandırlar ve balçık tandırlar olmak üzere iki
gurup altında incelenebilirler. Balçık tandırlar, Erzurum yöresinde yaygın
olarak yapılmaktadır.
Taş tandırlar daha çok Kafkasya ve çevre ülkelerinde
yaygındır. (s. 100)
yaygındır. (s. 100)
Erzurum yöresi tandırları bütünü ile
balçıktan yapılmakta ve yapım tekniği bakımından da birbirlerine büyük
benzerlik göstermektedirler. (s. 101)
balçıktan yapılmakta ve yapım tekniği bakımından da birbirlerine büyük
benzerlik göstermektedirler. (s. 101)
1960’lara kadar yörede tandır yapımı
kullanımı çok yaygındı. 2000’li yıllarda sadece Şıh köyü ile Dadaşköy’de
oldukça sınırlı sayıda tandır yapımına devam edilmektedir.
kullanımı çok yaygındı. 2000’li yıllarda sadece Şıh köyü ile Dadaşköy’de
oldukça sınırlı sayıda tandır yapımına devam edilmektedir.
Yörede tandır yapımı daha çok kadınların
çalıştığı, fakat günümüzde büyük ölçüde terk edilmiş bir iş koludur.
çalıştığı, fakat günümüzde büyük ölçüde terk edilmiş bir iş koludur.
Tandır yapımı, tandır toprağının araziden
toplanıp atölyeye getirilmesiyle başlar. Tandır yapımı için kullanılan toprağa
“kav toprak” denir. (s. 102)
toplanıp atölyeye getirilmesiyle başlar. Tandır yapımı için kullanılan toprağa
“kav toprak” denir. (s. 102)
Deneyimli tandır ustaları tandır toprağının
bulunduğu sahaya gider ve kullanacakları kav toprağını seçerek toplarlar. (s.
103)
bulunduğu sahaya gider ve kullanacakları kav toprağını seçerek toplarlar. (s.
103)
Atölyeye getirilen kav toprak elekten
geçirilir. Bu toprağa biraz saman veya siparişe göre at kılı eklenir. Bu sayede
hem çamur birbirini daha iyi tutar hem de tandır daha uzun ömürlü olur. Su
ilave edilen toprak, sakız kıvamını tutturuncaya dek ayakla yoğurulur. Bu
işleme “hasıllamak” denir. Hasıllanan çammur 24 saat dinlendirilir.
geçirilir. Bu toprağa biraz saman veya siparişe göre at kılı eklenir. Bu sayede
hem çamur birbirini daha iyi tutar hem de tandır daha uzun ömürlü olur. Su
ilave edilen toprak, sakız kıvamını tutturuncaya dek ayakla yoğurulur. Bu
işleme “hasıllamak” denir. Hasıllanan çammur 24 saat dinlendirilir.
Dinlendirilen çamur, “künt” adı verilen
parçalara ayrılır. Bu parçalar düz bir zeminde yuvarlatılır. 80-100 cm
uzunluğunda, 7-8 cm çapında silindir haline getirilirler. Silindir şeklindeki
bu parçalar “merdane” adı verilir. Sipariş edilen tandırın boyutlarına göre
yere daire çizilir. Bu işleme “tandır çapının çizilmesi” adı verilir. Merdaneler,
bu dairenin etrafına düzgünce yerleştirilir. Merdaneler, zeminde daire
oluşturacak şekilde, birbirlerinin üzerine sıkıca yapıştırılarak
yerleştirilirler. Bu işlem tandırın bitimine dek devam eder. Tandır, yukarıya
doğru darlaştırılır. Şurt denen ağız kısmına gelindiğinde, merdaneler hafifçe
dışa doğru taşırılır. Tandır tam kurumadan alttan hava almasını sağlayan “külve”
denen boşluğu kesilerek çıkarılır. (s. 104)
parçalara ayrılır. Bu parçalar düz bir zeminde yuvarlatılır. 80-100 cm
uzunluğunda, 7-8 cm çapında silindir haline getirilirler. Silindir şeklindeki
bu parçalar “merdane” adı verilir. Sipariş edilen tandırın boyutlarına göre
yere daire çizilir. Bu işleme “tandır çapının çizilmesi” adı verilir. Merdaneler,
bu dairenin etrafına düzgünce yerleştirilir. Merdaneler, zeminde daire
oluşturacak şekilde, birbirlerinin üzerine sıkıca yapıştırılarak
yerleştirilirler. Bu işlem tandırın bitimine dek devam eder. Tandır, yukarıya
doğru darlaştırılır. Şurt denen ağız kısmına gelindiğinde, merdaneler hafifçe
dışa doğru taşırılır. Tandır tam kurumadan alttan hava almasını sağlayan “külve”
denen boşluğu kesilerek çıkarılır. (s. 104)
Erzurum yöresi evlerinin en önemli
bölümlerinden biri tandır damı, aşhana şeklinde adlandırılan tandır evi, yılın
neredeyse yarısının soğuk geçtiği yörede hemen bütün ev ilerinin yapıldığı
merkezi yaşam alanıdır.
bölümlerinden biri tandır damı, aşhana şeklinde adlandırılan tandır evi, yılın
neredeyse yarısının soğuk geçtiği yörede hemen bütün ev ilerinin yapıldığı
merkezi yaşam alanıdır.
Tandır evinin her iki yanında “harem odası”
ya da “kadın odası” denilen yatak odaları yer alır. Tandır evinin tavanı
kırlangıç örtü ile kaplıdır. …yukarıya doğru daralarak kubbe şeklinde yükselen
bu tavanın yüksekliği ile çapı arasında ½’lik bir oran vardır.
ya da “kadın odası” denilen yatak odaları yer alır. Tandır evinin tavanı
kırlangıç örtü ile kaplıdır. …yukarıya doğru daralarak kubbe şeklinde yükselen
bu tavanın yüksekliği ile çapı arasında ½’lik bir oran vardır.
Tandır evinin içinde “tandır başı” ve “seki”
denilen iki çok önemli bölüm vardır. Seki, üzerine örtü serilerek oturulan veya
yatılan yerdir. (s. 106)
denilen iki çok önemli bölüm vardır. Seki, üzerine örtü serilerek oturulan veya
yatılan yerdir. (s. 106)
Tandır başı, tandır evinin en önemli
özelliğidir. Kapının hemen karşısında yer alır. Beş kenarlı, yarım daire
biçiminde bir alt yapı üzerine oturan ve yayvan bir kemerle cephelendirilmiş
bulunan tandır başının bitişiğinde küçük bir ocak bulunur. Tandır başının
kemeri “çekirge taşı” denen yaklaşık 2 m yüksekliğindeki ayaklar üzerine
oturur. Kemerin üzerine taştan bir silme gelir veya bir sıra daha yontulmuş
taştan sonra silme atılır. Bu kemer cephesine Erzurum’da “ocak gaşı” denir.
özelliğidir. Kapının hemen karşısında yer alır. Beş kenarlı, yarım daire
biçiminde bir alt yapı üzerine oturan ve yayvan bir kemerle cephelendirilmiş
bulunan tandır başının bitişiğinde küçük bir ocak bulunur. Tandır başının
kemeri “çekirge taşı” denen yaklaşık 2 m yüksekliğindeki ayaklar üzerine
oturur. Kemerin üzerine taştan bir silme gelir veya bir sıra daha yontulmuş
taştan sonra silme atılır. Bu kemer cephesine Erzurum’da “ocak gaşı” denir.
Tandır başında çoğunlukla biri büyük diğeri
daha küçük iki tandır yer alır. Her tandırın hava alması için tandırın içine
kadar uzanan “külve” denen delikleri vardır. Tandır yakılmadığı zamanlarda bu
delikler çaputla kapatılır.
daha küçük iki tandır yer alır. Her tandırın hava alması için tandırın içine
kadar uzanan “külve” denen delikleri vardır. Tandır yakılmadığı zamanlarda bu
delikler çaputla kapatılır.
Tandırların üzerinde, aşhana bacası denen,
evin tavanına dek uzanan bir baca yer alır. Aşhana bacasının evin tavan
seviyesinde ahşap bir kapağı vardır. Buna “hepenk” denir. Hepenk kapakları bir
ip ile kontrol edilmekte, tandırın dumanlı alevi geçtikten sonra ev ısısı
kaybolmasın diye kapatılmaktadır. (s. 107)
evin tavanına dek uzanan bir baca yer alır. Aşhana bacasının evin tavan
seviyesinde ahşap bir kapağı vardır. Buna “hepenk” denir. Hepenk kapakları bir
ip ile kontrol edilmekte, tandırın dumanlı alevi geçtikten sonra ev ısısı
kaybolmasın diye kapatılmaktadır. (s. 107)
Tandır çalı çırpı ile tutuşturulduktan sonra
çoğunlukla içerisine tezek atılır.
çoğunlukla içerisine tezek atılır.
Tandır kullanılmadığı zamanlarda ahşaptan
yapılmış “duvak” adı verilen kalın tahtalardan yapılmış bir örtü ile örtülür. (s.
108)
yapılmış “duvak” adı verilen kalın tahtalardan yapılmış bir örtü ile örtülür. (s.
108)
—
İyidere Kaymakamlığı Kültür Yayınları
2008
[1]
Çul: İki koldan giyilen, semere benzeyen, pileki taşıman amacıyla yapılmış özel
sırt askısıdır.
Çul: İki koldan giyilen, semere benzeyen, pileki taşıman amacıyla yapılmış özel
sırt askısıdır.
[2]
Çayeli yöresi taşhanelerinde pilekinin yanı sıra su değirmenlerinde kullanılan
değirmen taşları da yapılır.
Çayeli yöresi taşhanelerinde pilekinin yanı sıra su değirmenlerinde kullanılan
değirmen taşları da yapılır.
[3]
Vezirköprü’de pilekide pişen mısır ekmeğine cadı, pilekiye de cadı taşı veya
gesi denilir.
Vezirköprü’de pilekide pişen mısır ekmeğine cadı, pilekiye de cadı taşı veya
gesi denilir.
[4]
Mantuz, mantız da denilen frenk ocakları tüp gazlı ocaklardan önce daha çok
memur aileleri tarafından kullanılmaktaydı. Alt kısmına kömür konularak
ısıtılır ve üzerinde yemek pişirilirdi. Frenk ocakları ısınmak amacıyla da
kullanılırdı. Bugün çok sınırlı da olsa Ünye yöresinde mantuz yapımı devam
etmektedir.
Mantuz, mantız da denilen frenk ocakları tüp gazlı ocaklardan önce daha çok
memur aileleri tarafından kullanılmaktaydı. Alt kısmına kömür konularak
ısıtılır ve üzerinde yemek pişirilirdi. Frenk ocakları ısınmak amacıyla da
kullanılırdı. Bugün çok sınırlı da olsa Ünye yöresinde mantuz yapımı devam
etmektedir.
[5]
Kıylık: Bir ucunda temel taşı yüksekliğinde çatal şeklinde iki ayağı olan,
ateşe dayanıklı kalın metal çubuk.
Kıylık: Bir ucunda temel taşı yüksekliğinde çatal şeklinde iki ayağı olan,
ateşe dayanıklı kalın metal çubuk.