Rize Sempozyumu – 2006: Emine Karpuz – Rize Evi Mutfak Mimarisi ve Etnografyası

43

Emine Karpuz – Rize Evi Mutfak Mimarisi ve
Etnografyası
(s. 308-318)

Rize evlerinde (…) evlerin arazinin
meylinden dolayı zemin katına ahır yerleştirilmiştir. Üst katta baş tarafta
mutfak, vadiye bakan yönde ise odalar yer alır.

Esas odalara geçit veren hayat kısmı mutfağa
bağlanmıştır. Mutfağa yörede “ev içi” de denir. Zemini sıkıştırılmış topraktır.

Rize evi mutfağının önemli unsurları
arasında ocak, terek ve dolaplar gelir.

Mutfağın baş duvarının ortasında ocak
bulunur. Ocağın bulunduğu alan bir kemerle ayrılmıştır. Mutfakta hava akımını
sağlaması için ateşin üzerinde, tavana yakın yerde, yörede çaçel adı verilen düz
kafes şeklinde döşeme yapılır.

Ocağın karşısında genellikle ahşaptan
yapılmış basit bir dolap olan kaplık yer alır. Güğüm, kazan ve ibrikler
kaplığın üzerinde durur. Kaplığın üzerinde raf ve terekler yer alır. Yemek
sahanları raflara diğer kaplar ve tabaklar, ihtiyaç sırasına göre tereğe
dizilir. (s. 310)

Rize
Evi Mutfak Etnografyası

Çark (çırpma aleti): Mikserin ilkel bir
örneğidir. Ahşaptan 35-40 cm uzunluğundaki bu alet iki el arasında döndürülmek
suretiyle kullanılır.

Hamur teknesi: Ahşaptan yapılır kare, daire
ve dikdörtgen formları vardır.

Havan / Dibek ve eli: Ufalanması istenen
yiyecekleri dövmek için kullanılan bu aletin metal olanlarına havan, ahşaptan
yapılanlarına dibek denir. Dövme işlemi, ucu yuvarlatılmış eli ile yapılır.

Kazan: Rize evlerinde çeşitli amaçlar için
kullanılmak üzere değişik boylarda kazanlar mevcuttur. Hemşin yöresinde kazana
“katneri” de denmektedir. Kazanlar bakırdan yapılır.

Pileki: Yekpare taştan yapılmış bir kaptır.
Mısır ekmeği, hapsikoli gibi daha çok hamur işlerini pişirmede kullanılır.

Sac: Üzerinde ekmek pişirilir.

Tava: Ateş üzerinde kullanılırlar. Çok
çeşitli boylarsa çeşitleri vardır.

Tencere: Kulplu ve kulpsuz çeşitleri vardır.
(s. 311)

Yayık: Daha çok ıhlamur ağacından oyma
olarak yapılır. Yoğurttan yağ ve ayranı ayrıştırmak için kullanılır. Yörede
topraktan yapılan yayıklar da vardır. Bunlar durvani veya dilavi diye anılır.

Kaşık: Önceleri ahşap, daha sonra metal
kaşıklar kullanılmaya başlandı.

Kepçe: Metal kepçelerin yanında yörede özel
olarak lahana yapraklarını ezmek için ahşaptan yapılan bir kepçe daha
kullanılır.

Leğen: Bakırdan yapılan leğenlerin, bulaşık
yıkamak, yemek yapmak için kullanılan çeşitleri vardır. Abdest almak için
abdest leğenleri de vardır.

Lenger: Bakırdan yapılan oval gövdeli,
oldukça geniş, fazla derin olmayan lengerler daha çok yemekleri servis etmek
için kullanılır.

Sahan: Bakırdan yapılmış yemek kabıdır. Kapaklı
ve kapaksız çeşitleri vardır. Kulpu bulunan sahanlara “kulaklı sahan” denir.

Sini: İç kesimlerde ahşaptan, kıyı
kesimlerinde daha çok bakırdan siniler kullanılmıştır. Sinilere servis için ve
üzerinde sofra kurulması için ihtiyaç duyulur.

Sofra: Ahşaptan yapılan, sini benzeri düz
bir yuvarlak ve ayaklı olarak yapılmış çeşitleri vardır.

Süzgeç-kevgir: Yemek için hazırlanan
malzemenin suyunu süzdürmek için kullanılırlar. Kevgirin uzunca bir sapı olur.

Tas: İçine konulacak sıvıya göre su tası,
süt tası, ayran tası gibi çeşitleri olur.

Tepsi: Servis için kullanılan bakır
kaplardır. Börek baklava pişirmeye da yarayan tepsiler derin yapılır. (s. 313)

Bakraç: Dibi düz, derin, üstünde yarım daire
biçiminde hareketli kulp bulunan küçük bakır kazanlardır. Bakraçlarda başta
süt, yoğurt olmak üzere daha çok sıvı maddeler saklanır, taşınırdı.

Hopeçi: Su kabağından yapılan bu kaplara
kaymak, yoğurt ve yağ konur.

Kaşıklık: Bölmelerine kaşık, çatal gibi
sofra malzemelerinin konulduğu, ahşaptan yapılan bir eşyadır.

Küp: Topraktan yapılmış olan küplerde
peynir, hamsi, turşu gibi yiyecekler uzun süre saklanırdı.

Küpler, yoğurdun yağını almak için de
kullanılır. Bu maksatla kullanılan küplerin iki sapı arasında bir de delik
bulunur. Sapından tutulan küp, aşağı-yukarı hareket ettirilir. Bu işleme “küp
vurmak” denir. Arada bir içeride biriken havayı boşaltmak için deliği açılır.

Sefer tası: Bakırdan yapılan, üst üste
yerleştirilen kapları bir arada tutmak üzere yandan sabitleyici bir de çubuğu
olur. Üstteki hareketli kulp ile kolayca taşınır. (s. 315)

Bardak: Bakır, toprak ve ahşaptan yapılan
çeşitleri vardır.

Desti: Topraktan yapılan su kabıdır.

Güğüm: Geniş karınlı dar boyunlu güğümler
tek veya çift kulplu ve kapaklı olabilir. Güğümler suyun yanı sıra süt, pekmez
gibi farklı sıvıların saklanıp taşınmasında kullanılır.

İbrik: Bakırdan yapılır el yıkamak, abdest
almak için kullanılır.

Küp: Topraktan yapılan büyük ve geniş
karınlı bu kap, su saklamak için kullanılır. İçerisinden maşrapa ile su alınır.

Maşrapa: Bakır veya çinkodan yapılır. Küçük
olanları su içmek için de kullanılır.

Su içmek için kullanılan bakır taslar,
karataştan yapılan taşınabilir ocak maltız, gazocağı, korkoti/korkota
değirmeni, kahve değirmeni, kalbur ve sepetler Rize mutfaklarında görülebilecek
eşyalardandır. (s. 316)