Rize Mutfağı

Rize
Mutfağı

Yiyeceklerimizin
Doğal ve Kültürel Çevresi Işığında Rize Mutfağı

(Ekmek) …önce tohum olarak tarlaya atılır
mısır. Canlanır fide olur, fide büyüyerek ekin olur, tane olur, değirmene gider
un olur, hamur olur, hamur iken pişer ekmek olur. Ekmeğin bütün safhalarında
köylülerin emeği ve alınteri vardır.

Tarla
İşleri

Mısır (Mısır / Lağus / Lağusti / Lazut)

Rize, iklim itibariyle buğday ekimine uygun
değildir. 1486 tarihli tımar defterinde “kapluca” diye isimlendirilen ince bir
buğday çeşidinin Rize’de yetiştirildiğine dair kayıtlar vardır.

Bu tımar defterine göre bölgenin asıl ürünü
“duhne” diye adlandırılmaktadır. …bu ürünün bildiğimiz mısır olması gerek.

Halk arasında dağ pirinci, zigal veya zugal
diye adlandırılan ve eskilerde kuru topraklarda ekilen ürünün de darının
değişik çeşitlerinden biri olması muhtemeldir. (s. 1)

Mart ayıyla birlikte inekler çayırlara
salınır ve geçen yıldan kalma mısır kök ve dipleri koparılır, temizlenir ve
yakılır.

Yakılan bu ateşe yerel dilde “kurseli ateşi”
denir.

Mart-Nisan aylarında çift sürecek öküzlerin
ve saban, bel, kazma gibi aletlerin bakımları yapılır. Ahırın önünde bütün kış
birikmiş olan hayvan gübresi eğratlık yapılarak tarlalara taşınır.

Düz ve geniş araziler (bu nitelikte arazi yörede
çok azdır) karabasan ve öküzle sürülür. Geri kalan araziler bel ve kazma ile
kazılırdı.

Bir ahırda ancak bir öküz besler, çift sürmek
gerektiğinde öküz besleyen iki komşu işbirliği yaparlar. Hem kendi tarlalarını
sürer hem de diğer komşularına yardım ederlerdi.

Mısır
ne zaman ekilir?
Nisan / Mayıs

Tohumluk olarak ayrılan iyi cins mısır
taneleri tarlaya elle serilir.  

Yeni ekilmiş mısır tarlalarına lahana
fideleri dikilmesi ve fasulye ocaklarının açılması gerekmektedir. İlk
yağmurlardan sonra her fasulye ocağına birer fasulye sırığı (harçi / hoşka)
vurulur.

(Bir ay kadar sonra) Küçük mısır fidelerine fitra denir. Boyları 20-30 santim kadar olan mısır
fideleri seyrekleştirilir. Buna birinci ayıklama denir. İkinci ayıklama fideler
diz boyuna ulaşınca yapılır. Seyrekleştirmede toplanan fideler hayvan yemi
olarak kullanılır.

İmece sahibine yardıma gelenlere yemek
vermek, çalışırken türkü söylemek adettendi. Kızlarla yapılan imecelerde imece
sonunda horon edildiği de olurdu.

Enişte
Eğratluğu

Damadın arkadaşları ile birlikte oluşturduğu
imeceye enişte eğratlığı denir. Kız tarafı haber gönderince damat,
arkadaşlarını toplar. 10-15 kişi kadar olan bu gurubun ekserisi bekârdır
bekardır ve köy kızlarının ilgisini çekmektedir. Enişte eğratlığının
anlatılmaya değer en önemli yönü damadın arkadaşları tarafından bağlanmasıdır.
(s. 2)

Arkadaşları damadı naylanın direğine
bağlayıp: “anana söyle gelsin seni kurtarsın” der. Damadın kurtuluşu baklavayla
mümkündür.

Ağustos ayında mısır tarlasında biten
çimenler biçilir, tarla temizlenir.

Eylül ayında mısır tarlalarındaki fasulyeler
toplanır.

Ekim ayı eski hesap “harman ayı”dır. Mısır bu
ayda tarladan toplanır.

Mısırın fidesine fitra, mısır püskülüne
perçem, tepesinde yer alan çiçekli kısma baş, mısırın taneli kısmına roka,
rokayı saran yapraklara/kapçıklara şokali, mısır koçanına uskuçi / kutuni,
mısırın tarladan kesilip alınan kısmına otluk denir.

Otluk ve şokali hayvan yemi olarak
kullanılır, uskuçi yakılır.

Şokalinin ince yaprakları hasır örücülüğünde
kullanılır. Bu yapraklardan iskemle, sepet, sele ve paspas gibi basit eşyalar
örülür.

Otluk olarak alınan mısırlar ağaç bir kazığın
etrafına bağlanarak temon / tomon yapılır. Şokali ve hayvan yemleri pahça veya
palça denen barakada muhafaza edilir. (s. 3)

Ayıklanan mısırlar naylaya yerleştirilir. Mısırlar
burada kurumaya bırakılır.

Kurutulmuş mısır taneleri değirmenlerde
öğütülür. Mısırın bulgur büyüklüğünde öğütülmüş şekline korkoto / korkoti
denir.

Henüz olgunlaşmamış mısırın ateşte, sac
üzerinde kavrulmasına furnesi etmek denir. Furnesi mısır, değirmende öğütülür
ve bu kavrulmuş mısırdan elde edilen una da furnesi denir. Bununla yapılan
ekmek biraz daha esmer olur; adı da gayet tabii olarak furnesi ekmeğidir. (s.
4)

Sebzecilik

Geçmişte aile ihtiyacına cevap verecek ölçüde
üretilen sebze ekimi artık yerini çay ziraatına bırakmıştır.

Sebze genelde iki şekilde yetiştirilir:

a)   
Ekildiği yerde büyütülen
sebzeler (fasulye, kabak, salatalık, sarımsak, patates vs. )

b)   
Aktarma yapılan sebzeler: bunlar
fidelik olarak belirlenmiş yerlerde ekilir. Fideler olgunlaşınca
büyütülecekleri tarlalara aktarılır (biber, domates, karalahana, pazı vs.)

Karalahana fideliği Ekim/Kasım aylarında
hazırlanır.

Fidelikler tavuklara önlem olsun diye çitle
çevrilir. Kuşlara karşı da eşadi (korkuluk) ile korunur.

Rize’de pek çok sebze mısır tarlalarında,
mısırlarla birlikte büyütülür. (s. 6)

Kabak ve salatalık yetiştirmek için açık,
güneş gören alanlar tercih edilir.

Kabak ve salatalık tohumları bol gübreli
çukurlara ekilir. Fide verdikten sonra seyrekleştirilerek dipleri toprakla
doldurulur. Kabak ve salatalığın ilikleri güneş görecek alanlara doğru uzasın
diye çardak (seyvan) yapılabilir.

Rize’de yetişen salatalık dikenli, tombul ce
kokulu bir cinstir. Eylül, Ekim aylarına kadar ürün verebilir. En çok, hamsikolinin
yanında katık olarak sevilir.

Rize’de kabak iki türlüdür: kastaniça (beyaz
kabak) ve arabiça (arap kabağı). Siyah kabak çoğunlukla hayvan yemi yapılır. Beyaz
kabaktan; kabak tatlısı, kabaklı börek, kabak felisi (suda haşlanmış kabak), pekmezli
feli gibi yiyecekler yapılır. (s. 7)

Karalahana kış sebzesidir. Mısır harman
edildikten sonra mısır tarlalarında lahana yetiştirilir. Üzerine kar yağarsa
lezzeti artar.

Taze fasulye

Mısır tarlalarına açılan ocaklara toprak ve
külle birlikte fasulyeler ekilir (her bir ocağa 7-13 arasında tane yerleştirilir).
Fasulyeler fide verdikten sonra sarılıp uzanmaları için ocakların başına
fasulye sırığı (harçi) dikilir. Rize’de sadece sırık fasulyesi yetiştirilmekte
ve bu sebze ancak Ağustos ayında ürün vermektedir.

Fasulyeler Eylül ayında harman edilerek
turşusu kurulur. Turşudan artan fasulyeler kurutulur.

Taneleri ayıklanmadan kurutulup saklanan
fasulyeden hopi çorbası, fasulye turşusundan da ekşili fasulye yemeği
yapılabilir. Taze fasulyenin bol sarımsaklı tavalisi (tavada kavrularak
yapılır) yörede çok meşhurdur. (s. 8)

Domatesler mısır bahçelerinde yetiştirilir.
Rize ili az güneş gördüğü için domates geç olgunlaşır ve daha ziyade yeşilken
tüketilir. Yeşil domates, turşularda kullanılır.

Biber, pazı, presa ve patates ayrı bahçelerde
yetiştirilir.

Yöreye özgü bir cins olan presa kısa boylu,
şişman ve baharatlıdır.

Her ailenin kendin yetecek kadar patates
(kompi) yetiştirmesi adettendi. (s. 9)

Meyvelerimiz

Yağışlı, az güneş alan ve nemli olan iklim,
meyveleri daha sulu fakat daha ekşi yapar.

Çok eski kaynaklar Rize ve köylerinde
bağlıklardan elde edilen şıradan, fındık, ceviz ve kestaneden alınan vergileri
zikretmişlerdir.

Rize’de ekonomik değeri olan portakal ve
mandalina bahçeleri sahil kesiminde önemli geçim kaynağı kalemidir. Laz elması
tabir edilen demir elma da dayanıklılığı ve hoş lezzetiyle hâlâ kendini
aratmaktadır.

Rize’de yetişen armutların bazıları pekmez
yapımında kullanılıyor. Armuttan yapılan pekmeze armut
balı
da denir.

Kış armudu denilen tadı çok keskin ve sert
olan armut Ekim-Kasım aylarında toplanarak saklanır. Bir süre bekletildikten
sonra beklediği yerde tatlanır ve kış meyvesi olarak tüketilir.

Karamiş / karayemiş farklı cinsleri ile Doğu
Karadenize has bir meyvedir.

Yaz ayının ilk meyvesi dağ çileğidir. Sonra
sırasıyla kiraz, dut, erik, armut, incir, muşmula ve hurma olgunlaşır.

Rize’de meyve ağaçları genellikle evlerin
etrafında, bahçe kenarlarında dağınık olarak yetişirler. (s. 10-11)

Süt ve
Süt Ürünleri

Yöre halkının ekonomik yapısı içerisinde
önemli bir geçim kaynağını teşkil eden süt ve süt ürünleri, genel örf ve
adetlerin oluşmasında da önemli yer tutmuştur.

Yaylacılık büyük ve küçükbaş hayvanlara daha iyi şartlarla besin kaynağı
bulmak amacıyla yapılan faaliyetlerdir.

Yaylalar umumiyetle orman örtüsünün sona
erdiği sahalardan itibaren başlar ve yüksek dağ eteklerine kadar uzanırlar. (s.
13)

Yaylacılık, yükseklerde karların eriyip taze
sürgünlerin çıkmaya başladığı Haziran ayı ortalarında başlar.

Mezraları olan köyler, yayla zamanından bir
ay kadar önce hayvanlarıyla birlikte mezraya çıkarlar. Mezralar, etrafları
ormanlarla çevrili alanlar oldukları için otluk bakımından zayıf yerlerdir. Bu
nedenle bir aydan daha uzun süre mezralarda kalamazlar.

Yaylaya çıkan aileler yanlarına gerekli
azığı, eşyayı alıp yola koyulurlar. Sulu yiyecekleri üzeri kapaklı şadinak denen ahşap kaplara koyarlar. (s. 14)

Yolculuğa katılanlar en yeni elbiselerini
giyer, ziynet eşyalarını takarlar.

Yoruldukça açık düzlüklerde mola verilir. Bu
molalara “düşüm” denir.

Uzun sürek bu yolculuk sırasında bazı
hayvanlar rahatsızlanır. Yaylacılar bu gibi durumlara karşı hazırlıklıdırlar.
Bazı hayvanların gözlerine perde iner. “Gözdeki” bu hastalık nedeniyle hayvan
adım atamaz duruma gelir. Şifacılar bu durumda, gözdeki perde inen yere nişadir
sürerler. Dik yokuşlarda hayvanların tıkanması, yorulması en sık karşılaşılan
rahatsızlıktır. (s. 15) Yorulup tıkanan hayvan, kulağından veya kuyruğundan az
miktarda kan akıtılarak rahatlatılır. (s. 16)

Senazğa: Ahırın ortasındaki su kanalı

Per: Küçükbaş hayvanlar için yapılan, üstü
açık, etrafı çevrili alan (s. 17)

Yayık yapma işi yaylalarda topluca yapılır. Bir
yandan yayık vurulur öte yandan atma türkülerle ev içi şenlenir.

Nazara karşı yayığın ağzına yedi tutam tuz
konarak yarısı yayığın içerisine yarısı da kem gözleri yakma üzere ateşe
atılır.

Ot biçme şenlikleri

Ağustos ayına girildiğinde çayırlık alanlar
biçilecek hale gelir. Gündüz ot biçenlerin yorgunluğunu akşam serininde
karşılıklı söylenen atma türküler giderir. (s. 19)

Yaz aylarında biçilen otlar körk veya paçka /
pahça denen üzeri örtülü ot depolarına ya da dironi denen, tavan arasına
saklanır.

Kestane, kayın, ıhlamur gibi ağaçların kuru
yaprakları (mol) da hayvanlara verilmek üzere saklanır.

Sığır cinsi hayvanlara tek tek isim verilir. İsimler
hayvanın fiziki özelliklerine göre verilir. İneklere güzelliklerine atıf yapan
isimler (çiçekli, karanfil, daldagül), erkek sığırlara ise güce atıf yapan
isimler verilir. (s. 21)

Süt ürünleri: Yağ, ayran, minci, yağsız peynir,
pesör, karışıklı/ovalı (minci ile tel peynirin karışımından elde edilir), tal /
portukhala (yeni doğum yapmış hayvanın sütü daha yağlı ve katı olur. Bu nedenle
diğer sütlerden ayrı tutulur. Daha sonra hafif ateşte kestirilir, katı kısmı alınarak
süzdürülür. Süzdürülen bu ürün kahvaltılık olarak tüketilir), heh (pesör ocak
başında eskimeye bırakılır. Yumuşayınca içerisine kaymak eklenir ve ateşte
kaynatılır. Tuz ilave edilerek belli bir kıvama gelinceye dek karıştırılır. Kaplara
konularak soğumaya bırakılır. Gravyer peynirine çok benzeyen heh, Hemşin
yöresinde çok sevilir. (s. 24)

Pesör: Peynir elde edilebilecek kıvamı
kaybolan süte geçmiş süt denir. Süt hafif ateş üzerinde ısıtılır. Tülbentten
yapılmış torbalara dökülerek süzülür. Süzme işlemi tamamlandıktan sonra
torbalarda biriken pesör, günlük tüketimde kullanılır.

Pekmezcilik

Pekmezcilik Eylül ve Ekim aylarında yapılır.

Şerevaz: İçinde üzümlerin ezildiği hafif
meyilli 1,5-2 metre ebadında teknedir. Genellikle kestane ağacından yapılır. Bir
kenarında bulunan oluktan üzümlerin şırası alınır. (s. 25)

Çupuri: üzüm posaları

Üzüm şırası kadılarda dinlendirilir. Dar ve
uzun olan kadıların dip kısmında kandala adı verilen musluğu vardır.
Dinlendirilen şıra buradan alınır.

Pekmez pişerken üzerinde biriken köpük,
gergef ile alınır. Köpüğü alınmayan pekmez acı olur.

Pekmezin
Yapılışı

Pekmezcilik erkeklere muhsus bir iştir ve
mutlaka yardımlaşarak ve imece ile yapılır.

Ağaçlara dolanmış asmalardan teyterlerle
toplanmış olgunlaşmış üzümler, sepetlerle taşınıp şerevaza dökülür. Şeravaz
biraz yükseğe kurulmuştur ve oluk kısmının altında biraz büyükçe bir kap veya
pekmez tavası yerleştirilir. Bu kabın içine bir sacayak ve üzerine üzümlerin
posa ve çekirdeklerinin şıraya karışmaması için bir süzgeç konur. Daha sonra
ayaklarım iyice yıkayan kilolu biri, çıplak üzümleri ezmeye başlar. Ezilen
üzümlerden çıkan şıra, süzgeçten geçerek şerevazın altındaki kaba akar. Bu kap
doldukça şıra kadıya aktarılır. Ezme işlemi bittikten sonra şeravazdaki üzüm
posası (çupuri), bir torbaya konularak üzerine baskı uygulanır ve böylece
posada kalan şıra tamamen çıkarılmış olur. (s. 26)

Şimdi sıra, kadıdaki şıranın kestirilmesine
gelmiştir. Ekşimsi olan şıra, kül, kil veya kireç katılarak ve karıştırılarak
kestirilir. Külün iyisi asmadan, armut, elma kiraz gibi sert ağaçların
odunlarından olur. Kızılağaç ve kestane odunlarının külü kullanılmaz. Şıranın
kestirilmesi yorucu bir iştir. Kadıdaki şıra uzun ve kalın bir sopa ile uzun
süre karıştırılır ve şıra iyice tatlanınca kestirme işi tamamlanmış demektir.
Şıranın tatlanıp tatlanmadığı dil ile kontrol edilerek anlaşılır. Kestirilmiş
şıra dört beş saat dinlenmeye bırakılır. Tortusu dibe çöküp şıra berraklaşınca,
kandaladan akıtılarak, ateş üzerine kumlu ve alü yakılmaya hazır pekmez
tavasına doldurulur. Bu doldurma esnasında şıra, bez bir torbadan geçirilerek
iyice süzülür.

Pekmez tavasını kurmak dikkat ister. Tavanın
kulpları taşların üzerine gelmeli ve tavanın terazide olmasına özen
gösterilmelidir. Tavayı teraziye alma işi, kumlu tavaya bir tas su dökmekle
kontrol edilebilir. Su tavanın ortasına göllenmelidir. Yağmur ihtimaline karşı
pekmez açık havada pişirilmez. Tava, şıra ile doldurulunca altına kuvvetli bir
ateş yakılır, kaynamaya başlayınca üzerinde oluşan köpükler alınarak atılır. Bu
işlem köpük bitene kadar devam eder. Şıra buharlaşıp tava dibine yaklaşınca
pekmez olmaya başlamış demektir. Pekmezin piştiğini anlamak için tavadan sık
sık örnekler alınıp soğutularak kontrol edilir. Pekmez fazla katılaşırsa buna
“pekmez kaçtı” denir.

Pekmez pişince pekmez tavası üç kulpundan üç
kişi tarafından tutularak ateşin üstünden aşağı alınır. Tavanın bir tarafı
hafif kaldırılarak sabitleştirilir. Sıcak pekmez kepçe ile estirilir. Estirme
işi pekmezin üzerine san bir köpük oluş uncuya kadar devam eder. Estirme ile
pekmezin acılığının giderileceğine inanılır ve bu arada da pekmez soğur. Daha
sonra pekmez küplere doldurulur ve ağızları bir deri peçe ile peçelenerek
bağlanır. Pekmez küplerini saklamak için naylalar uygun birer mekân oluştururlar.

Tavanın ateşe salınması gecenin ilerleyen
saatlerine kadar sürer ve ancak o zaman işin telaşı azalır. Eskiden tava ateşin
üzerine salınınca gençler dağılmaz; şakalaşmalar, sohbetler ve yarışmalar
yapılarak bir müddet daha oturulurdu. Ancak gece dönünce (saat 24 1er) pekmez
pişirme işi nöbetleşe devam ederdi. Bir ay süre ile genç delikanlıları bir
araya toplayan pekmezcilik imeceleri her zaman olduğu gibi eğlencelerle
sonuçlanırdı:

Pekmezcilik gecelerinin en itibarlı
eğlencesi, yüzük yarışması idi. Delikanlılar taraflara ayrılır ve galip
gelenler yenilenleri cezalandırırdı. Mısır getirip kızartmak, pekmeze konacak
kabağı bulup getirmek gibi. Kol güreşi yapmak, parmak çekmek de pekmezcilik
gecelerinin eğlenceli sporları arasında yer alırdı.

Pekmezcilik gecelerinin en ağır ş akası,
uyuklayanların yüzüne kara sürmekti. İntikamı alınması gerekli bir olaydı.
Fakat çoğunlukla kim vurduya gidilir ve bu işi yapanlar ele verilmezdi.

Kışlık olarak hazırlanan pekmez, genellikle
sade yenir. Eskiden bir sahanla yemeğin sonunda sofraya gelir ve aile fertleri
aynı sahana ekmek banardı.

Pekmezden yapılan diğer yiyecekler şunlardır:
Karlıbuzlu, pekmezli helva ve termoni. Pekmez; su ile açılıp şerbet
yapılabileceği gibi, ilaç niyetine sade olarak da içilebilir. (s. 28)

Armut
Pekmezi / Armut Balı

Şerevaza koyulan armutlar, düz taşlar ile
iyice dövülür. Dövülüp kıyılan posa çuvala doldurulup suyu çıkarılır. Armut
şırası kestirilmeden süzgeçten geçirilerek pekmez tavasına aktarılır. Kuvvetli
ateşte pekmez kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Pişerken üzerinde oluşan
köpükler gergefle alınır. Piştikten sonra ateşten indirilip 10-15 dakika
serinletilen armut pekmezi küplere konulur. (s. 28)

Arıcılık

Bütün Türkiye’de meşhur olan
“Anzer” balından başka, “deli bal” da Tarih yazan ve
komutan Ksenofon sayesinde dünya literatürüne geçmiştir.

Yüzlerce çiçekten oluşan otlaklarından bal
alan anlar, nice tabii ilaçları da peteklerine taşırlar. Her derde deva kabul
edilen Anzer Balı, hava muhalefeti yüzünden maalesef çok az üretilmektedir. Arıların
otlağa çıkabilecekleri güneşli günlerin sayısı çok azdır ve sis yüzünden anlar
telef olmaktadır. (s. 29)

…bal zehirlenmesi olayına “Bal
Tutma” denir. Bal tutan kimsede baş ağrısı, halsizlik, kusma ve bilinç
kaybı görülür. Hastaya ayran içirilir ve soğuk suya tutulur. Bal tutması bir
tansiyon düşüklüğü olayıdır. Zehirlenme ile tansiyonu düşen kişide, yukarıda
saydığımız belirtiler baş gösterir.

Aslında kestane, karayemiş, tütün, orman gülü
(kumar veya komar, alp gülü) ve açelya bitkilerinden alınan ballar nahoş ve acı
lezzetlidir. Bölgemizde bolca kestane ve orman gülü bitkisi vardır. Orman
gülünün sahilde mor ve yükseklerde beyaz açan türleri olduğu gibi sarı çiçek
açan bir türü de bulunmaktadır. Kumara benzer ve sarı çiçek açan bu bitkiye
bazı yerlerde “çıfın” ve bazı yerlerde ağu çiçeği” denmektedir.
Ağu çiçeğini yiyen hayvanlar zehirlenme alametleri gösterir ve hayvan
otlatanlar hayvanlarını bu çiçekten uzak tutmaya çalışırlar. (s. 31)

Arıcılığın
Geleneksel Kuralları

Arıcılar oğul almak için özendirici kimyevi
maddeler kullanamazlar.

Bir kovandan çıkan oğul, hangi kovana girerse
onundur.

Arıcılıkta nazardan korkulur: Arıcılar kovanın
sayısını, aldığı oğulu ve aldığı bal miktarım kesinlikle söylemezler.

Kara kovandan alınan balın daha kaliteli olduğu
söylenir.

Arılara şeker verilirse balın kalitesi düşer.
(s. 32)

Balıkçılık

Dünyada yüze yakın türü olan hamsinin
Karadeniz’de yetişen türü, yılda ortalama 70 ila 80 bin ton arasında ürün verir
ve Karadeniz’de yakalanan hamsi, Türkiye’de tüketilen balığın yarısından
fazladır.

Halkımız bu lezzetli balığa “hapsi”
demektedir. Hamsi gibi bol ve lezzetli olan mezgit balığına da “laho”
demektedir ve kendini bırakan, işinde pek canlı olmayan tembel kişilerin adı da
“laho”dur,

Hamsi Ekimden Mart’a kadar avlanır ve
lezzetle yenebilmesi için “Beline kar düşmüş olması” söylenegelen bir
sözdür.

Hamsi saçma ve ağla avlanır ve bunlar bugün
mevcut olmayan kendir ipliğinden örülürdü.

Hamsi avına 8-10 metre boyunda kürekli
kayıklarla çıkılır ve hamsi genellikle gece avlanırdı.

Hamsi kayığında dört kişinin bulunması
gerekir: Bu dört kişiden biri meşalecidir.

Kürekçi (siyacı) kayığı meşalecinin işaret
ettiği yöne sürer. Hamsi, küreğin hareketleriyle hareketlenir. Buna “açkı
yapmak” denir Açkıyı gören meşaleci saçmacıyı ve onun yardımcısı etekçiyi
uyarır. Saçmacı saçmayı atarkemm etekçi ona yardım eder. Atılan saçma aşağıya
doğru inerken siyacı kayığı saçmanın üzerine doğru götürür, böylece saçma doğru
şekilde aşağıya iner. Bir saçma 5 ila 10 teneke arasında hamsi verir.

Hamsinin bulunduğu yer tespit edilirse hamsi
avına gündüz de devam edilebilir. Hamsinin yerinin tespit edilebilmesi için,
yüksekçe bir yere çıkılarak deniz gözlenir. Denizin kızartı yapması beklenir.
Kızartı yapan yer tespit edildikten sonra, gece uygulanan yöntem tatbik
edilerek hamsi avlanır. (s. 33)

“Hamsi vurdu karaya okkası beş paraya”
hamsinin bolluğunu ifade eder.

Hamsi taze olarak kızartma, tavada,
haşlanarak ve buğulama yapılarak tüketilen bir balıktır. Tuzlanarak yıl boyu
saklanabilir.

Hamsi tuzlaması hamsi küpünde yapılır. (s.
34)

Diğer
Balıklar

İstavrit: Deniz üzerinde kıyıya yakın
yerlerde bulunur. Kış aylarında yağlanır ve daha lezzetli olur.

Barbun: Nisan ve Mayıs aylarında daha
lezzetli olur. Sahile yakın yerlerde avlanır. Akşamdan kurulan ağ, etrafında
gürültü edilerek çevrede kaçışan balıkların ağa yakalanması sağlanır. Buna voli
yapma denir. (s. 35)

Kalkan: Mart ve Nisan aylarında avlanır. 20-30
kulaç derinlere ağ atılarak yakalanır.

Mezcit/mezgit: Her mevsim avlanabilir. Saçma
ve çapari ile avlanır.

Tırsı/tirsi: Kasım ve Mart aylarında 20-100
kulaç arasındaki sularda yakalanır. Genelde çapari ile avlanır.

Lüfer: Kışın, 40-100 kulaç sularda avlanır.

Çinokop/çinekop: Kışa yakın, 20-25 kulaç
sularda çapari ve ağ ile avlanır.

Kefal: Kış balığıdır. Sahile yakın sularda
yakalanır.

Palamut: Kış balığıdır. 20-60 kulaç sularda
avlanır.

Sargan: Eylül ve Kasım aylarında avlanan
sargan, kılıçsız bir balıktır. Kepçeyle veya ipek iplikle avlanır.

Karagöz ve kötek balıkları sahile yakın
yerlerde zıpkınla avlanır.

Av
malzemeleri

Parapat: 60-70 kulaç boyunda, 5 kulaç
derinliğinde olan bir ağdır. Ağın her iki ucunda da 60-70 kulaç uzunluğunda
halatlar vardır. Sandal halatın bir ucunu alarak kıyıdan itibaren ağı denize
yayar. Sandal kavis çizerek kıyıya geri döner. Bu sayede ağ, devasa bir torba
gibi balıklarla dolar. Kıyıdaki balıkçılar ağı çekerek balığı toplarlar. (s.
36)

Manyat: Küçük ölçekli parapat ağıdır. Barbun
avı için kullanılır.

Molozma: 60-70 kulaç boyunda, 2 kulaç derinliğinde
bir ağdır.

Uzatma: Birkaç ağın birbirine eklenmesiyle
elde edilen ağdır.

Balıkçılık zor bir iştir. Her zaman balığa
çıkılmaz. Kalaç denen rüzgar eserse (doğu yönünden esen sert rüzgar) balığa
çıkılmaz.

Atmacacılık

Atmaca yakalamanın yörede iki şekli
bulunmaktadır: avgâh kurularak yapılan av ve manta kurularak yapılan av.

Avgâh, atmacayı görebilecek yüksek bir tepede
kurulur. Üzeri karayemiş/karamiş dallarıyla örtülür. Atmacayı yakalayacak ağlar
avgâhın yanına gerilir.

Manta, atmacanın göç yolları üzerinde bulunan
ağaçlara asılan torba şeklini alan ağların adıdır. Atmaca, ağa doğru uçarsa,
ağa takılır ve yakalanır. (s. 40)

Karatavuk, çulluk ve yaban ördeği kış
aylarında, genellikle kar yağınca avlanır. Bu kuşlar etlerinden ziyade spor
amaçlı olarak avlanır.

Çakal, tüfek veya kapanla avlanır. Çakal kapanı; açılır kapanır demir çeneli bir düzenektir.

Domuz, ayı, dağ keçisi ve karaca profesyonel
avcılar tarafından avlanılır. (s. 42)

Et

Eskiden köylerde hayvan kesimi pek az olurdu.
Taze et ancak birkaç kilo alınır, buzdolabı olmadığı için öğünde tüketilirdi.

Rize’de Ekim – Kasım ayları kavurma ayıdır.
Kavurma yapılacak besili ineğe celep, bu inekleri alıp satana da celepci
denirdi.

Kavurmacılık ek başına olacak bir iş
değildir; komşularla birlikte yapılır ve kavurmanın ustalıkla pişirilmesi
gerekir.

Kurban

Koyun kurban etme adeti pek yoktur.

Şehirde olsun köyde olsun genellikle
ortaklıklar kurularak kurban kesilir. Kurbana ortaklık etmek komşuları bir
araya toplamak için önemli bir sebep oluşturur.

Kurban etinden “çiliğani” yapmak
adet olmuştur. Kuşbaşı büyüklüğünde kıyılan etler, tencerede kavurma gibi
pişirilir ve sıcak yenir. Kavurmaya göre daha az tuzludur. (s. 43)

Kümes
Hayvanları

Tavuk beslemenin zorlukları vardır.
Genellikle tavuk, kümese hapsedilmez ve gündüz salınır. Çevrede serbestçe
dolaşan tavuklar bağa ve bahçeye zarar verirler, çevreyi kirletirler ve en
önemlisi serbest dolaşan tavukları çakallardan korumak çok zordur.

Tavuklar yazbaşı “kakanis” ederek
“koso” oturacaklarım haber verir. Hazırlıklı olan tavuk sahibi,
horozlu yumurtaları tavuğun altına koyar.

Yumurta, umumiyetle yağda kızartılarak yenir.
Yumurta kabuklarım, fındık çubuğundan yapılan bir çember etrafına çepeçevre
asarak ve püsküllerle süsleyerek nazarlıklar yapmak hatırlanabilen eski
adetlerdendi. (s. 44)

(Modernleşmenin dinamosu Rize yöresinde çay
ziraatıdır. Çayla birlikte hemen bütün bağ-bahçe çaylık yapıldı. Diğer
ekinlerin arazisi azaldı.

Elektrik ve buzdolabı derken şehirle köy
arasındaki farklar azaldı. Televizyonla birlikte kapalı toplum yapısı açık
toplum yapısına dönüştü. Bu yolla gelenekler unutulup tektipleşildi.)

Çaylık yapmak için arazinin neredeyse
tamamını kullanan köylüler, otluk kalmadığı için hazır kullanmaya başladılar.
Hayvanların otlayacağı alanlar azaldıkça hayvanları otlatmak adeti ortadan
kalktı. Artık günümüzde ahır hayvancılığı da iyiden iyiye azaldı.

Çaydan gelen kazanç, geleneksel el
sanatlarına olan ihtiyacı ortadan kaldırdı. Dokuma başta olmak üzere hemen
bütün el sanatlarımız hazır ürünler karşısında rekabet edemedi.

Çay orağı, çay makası, çay sepeti, çay
tamisi, çay seti, çaylık, çay toplamak, çay seçmek, çay satmak, çay kesmek,
makas etmek, çay budamak, çay parası gibi tabirler çay ziraatıyla birlikte
yöreden kullanılmaya başlamıştır. (s. 47)

Ocak
Başında Bulunan Eşyalar

Zincir:  Ocak taşım ortalayacak
şekilde ocağın tavanına takılmıştır. Güğüm ve kazanların takıldığı yerde iki
çengelli bir askısı vardır.

Ateş  Başlığı: Çalılar veya odunların uçlan bu başlığın üzerine
gelecek şekilde konur. Zeminden biraz yukarda olan odunlar daha kolay tutuşarak
yanarlar. Seyyar bir taş olup sağa sola hareket ettirilebilir.

Pleki: Yumuşak özel
bir taştan oyularak yapılan pileki daha çok mısır ekmeği pişirmek için
kullanılır.(s. 54)

Sac: Pilekini üzerini kapatmak için kullanılır.

Kenarlık: Bir metre kadar boyundadır
ve bir ucu çatallıdır. Çatallı
ucu yere, diğer ucu tömele taşına gelecek şekilde karşılıklı yerleştirildiğinde
üzerine pleki taşı konur.

Sacayak: Tava, Tencere ve güğümlerin ateşteki oturacağıdır. Tömele
taşında özel bir yeri vardır.

Şiş: Et ve mısır pişirmek için kullanılır.

Ateş Küreği: Ocaktaki külü taşımak
için kullanılır. Dayanıklı ağaçların külleri ayrı bir yerde muhafaza edilir. Bunlar
pekmez yapılırken şırayı kestirmek için kullanılır.

Maşa: Ateşi karıştırmak için kullanılır.

Düdük: Ateşi tutuşturmak için hava üflemeye yarar.

Tuz Kadısı: Rutubetten korumak için tuz, ateşin yakınında muhafaza edilir.

İçyağı:

Bir dizim acı biber:
Bahçelerde yetiştirilen biberler, iplere dizilerek ateşin yakınında duvara
asılır.

Bir bağ sarımsak: Sarımsağın
yeri de ateşin yakınındaki duvardır.

Elbezi ve paçavra: Kapları, kazanları ateşin üzerinden almak için kullanılırlar.

Kukari: Ağaçtan veya
demirden yapılmış bu çengel, ateşin üzerindeki pilekiyi kenara çekmek için
kullanılır.

Ahşap
Mutfak Eşyaları

Oklava: Her evde birkaç tane bulunan oklava, genelde çivilere asılı
olarak açma sofrasının yanında durur.

Açma
sofrası
: Tahtadan yapılan hamur açma
sofrası genelde kucakta kullanılır.

Sofra: Kayın veya kızılağaçtan yapılan sofraların çapı 1 metredir.
Kenarı 5 santim kadar kalkık olur.

Kutali: Kazanlarda pişen yemeği karıştırmak için kullanılan üç
parmak genişliğinde, kepçe boyunda bir tokmaktır.

Kaşıklar: Kaşıklar, ağızları yukarı gelecek şekilde, ahşaptan yapılan
kaşıklıkta yan yana dizilirler.

Külek: Beş kiloluk tahta kovadır. Dip kısmı tahta, gövdesi
kontraplaktan çevrili olan külekler; genellikle minci ve lor koymak için
kullardır. Küleğin iki katı büyüklüğünde, on litrelik olanına “kot”
denir. “Bir kotluk tarla” demek bir kot miktarı mısır ekilen
büyüklükte tarla demektir.

Hopeçi; Kurutulmuş su kabağının sert kabuğudur. İçyağı, tuz veya
lor/minci saklamak için kullanılır.

Ekmek
teknesi
: Çanak biçiminde ve sofla
büyüklüğünde bir çekme kaptır.

Bunları dışında et kütüğü, çeşitli
büyüklüklerde kaplar, un küreği gibi eşyalar vardır. (s. 58)

Bakır
Eşyalar

Her evde çeşitli boylarda kazanlar, güğümler
ve tavalar bulunur. Kullanım amaçlarına göre hepsine ayrı bir isim verilir: süt
kazanı, lahmi kazanı, büyük güğüm, küçük güğüm, muhlama tavası, çırıhta tavası gibi.
Kazanların en büyüğü (lahmi kazanı) ile sığırlara yemek pişirilir. Tavaların en
büyüğüyle pekmez ve kavurma pişirilir.

Kazan, güğüm ve tavaların hemen hepsinin dış
yüzeyi duman ve isten karamıştır. Sadece içleri kalaylıdır.

Tas, sahan ve lenger dövme bakırdan yapılır. (s.
59)

El leğeni ve ibrik, abdest almak için
kullanılır. Genç kızların
çeyizinde bunlar mutlaka bulundurulurdu
.

Çeşitli boylarda maşrapaların küçükleri
bardak, büyükleri ise sürahi yerine kullanılır.

Toprak
Kaplar

Toprak kapları en küçüğüne çapika, daha
büyüğüne kuti/kutu, çift kulplu ve daha büyük olanına çömlek, iki kot ve daha
büyük olanına da küp denir. (s. 60)

Aydınlatma

Geceleri aydınlatmanın en iptidai şekline
likmen ağacı veya ışık ağacı denirdi. Likmen ağacı, bir metre yüksekliği olan
basit bir sehpadır. Sehpanın üzerine yarım mumluk ışık veren bir gaz lambası
konur. Likmen gibi yarım mumluk ışık veren el fenerlerinden de evlerde birkaç
tane bulunur.

Beşlik, yedilik ve ondörtlük diye anılan
camlı idare lambaları (şişeli lamba) daha fazla ışığa ihtiyaç duyulduğunda
kullanılır. (s. 61)

Bir kendir ipliği eğirme aleti olan “Rokopodi” veya “Kokopoli” de likmen
ağacı gibi genellikle gece meydana çıkar.

Kedilere yemek verilen kedi rastisi bir tahta çanaktır ve yabancı kedileri
eve alıştırmasın diye dalabın altında bir yerde bulunur.

Ev içinin olmazsa olması kapı arkasında duran
süpürgedir. (s. 62)

Yemeklerimiz

Tarhuli, tarla kenarlarında kendiliğinden çıkan otsu bir bitkidir.
Tarhuli kavurması, pazı kavurması gibi yapılır. Pazı ile tarhuli karış tınlarak
da yapılabilir.

Tomari sulak yerlerde, ırmak kenarlarında
kendiliğinden yetişen otsu bir bitkidir. Yapraklan pazı yaprağı genişliğinde ve
pazıdan biraz daha serttir. Tomari kavurması Pazı kavurması gibi yapılmaktadır.
Pazı ve tomari karışımı olarak da yapılabilir. (s. 70)

Haşıl,
kavut unuyla yapılır. Kavut unu; kavrulmuş kabak çekirdeği, kavrulmuş balli
lobya (soya fasulyesi) ve kavrulmuş mısırın değirmende öğütülmesi ile elde
edilen bir undur. Tavaya yeter miktarda su ve yeter miktarda kavut unu konarak
pişirilirken sürekli karıştırılır. Bir miktar tuz ilave edilir. Pişme işi
tamamlanırken yemek de ekmek hamuru kıvamına yaklaşır.

Çılbır/Çilbur: Kaynamış süt içine mısır unu konarak karıştırılır,
tuz ve şeker ilave edilerek bir tavada pişirilir. Pişirildikten sonra tabaklara
alınarak üzerine erimiş yağ dökülür.

Çumur:
Sıcak mısır ekmeğinin içi yayvan bir kap içerisine boşaltılır. İçerisine bol
miktarda tereyağı ve tuzlu minci (Lor) katılarak karıştırılır. Mısır ekmeğinin
sıcağında yağ, ekmeğe ve minciye sirayet eder. Soğutulmadan yenir. (s. 76)

Termoni: Balli fasulye dört bardak su ile
biraz pişirilir. Renkli fasulye dört bardak su ilavesiyle kazana konur ve ikisi
birlikte pişinceye kadar kaynatılır. Fasulyeler pişince sekiz bardak su ilave
edilerek su kaynayıncaya kadar ısıtılır ve buğday unu sulandırılarak kazana
ilave edilir. Bir miktar yeniden kaynadıktan sonra da pekmezi, şekeri ve tuzu
konularak beş dakika daha pişirilir. Kâselere konarak ılık veya soğuk olarak
yenebilir.

Ekşaşi: Fasulyeler dört bardak su ile birlikte pişirilir. Fasulyeler
pişince sekiz bardak su ilave edilerek ve yeniden kaynatılarak pirinci konur,
buğday unu sulandırılarak kazana ilave edilir. Yeniden kanatılarak pekmezi,
şekeri ve tuzu konur ve yeniden beş dakika karıştırılarak pişirilir. Kâselere
boşaltılarak yenir.

Pekmezli asude: Bir kaşık tereyağı orta bir tavada eritilir, bir başka kapta
bir su bardağı pekmez ılık su ile açılarak tavada erimiş yağa ilave edilir. Bu
şerbet üzerine bir elle yavaş yavaş mısır unu dökerken diğer elle bu un, bir
tahta kaşıkla sürekli karıştırılır. Muhlama kıvamına gelinciye kadar bu işlem
sürdürülür. Çok az bir tuz ilave edilerek servis yapılır. (s. 77)

Jahlı ekmek[1]: Bir miktar mısır unu alınarak içerisine süt, kaymak ve
gerekirse su da katılır. Jah ince ince kıyılarak içine dökülür. Bu karışım
hamur halini alıncaya kadar iyice yoğrulur. Güzelce yağlanmış tepsiye konur ve
fırına verilerek pişirilir. Bu börek daha çok jah bitkisinin yetiştiği
yaylalarda yapılmaktadır.

Gorbollu börek: Gorbol jah gibi yüksek dağ kesimlerinde kendiliğinden
yetişen bir sebzedir Gorbollu börek yapmak için önce yufka hamuru hazırlanır.
İlk yufka iyice yağlanmış tepsiye serildikten sonra üzerine çökelek, eritmeden
tereyağı ve kıyılmış gorbol serilir. Gorbol yerine pazı yaprağı da
kullanılabilir. Her yufka arasına çökelek tereyağı ve gorbol konarak böreğin
yapılışı tamamlanır. Tepsinin üzerine bir kapta çırpılmış yumurtadan sürülür ve
fırına verilir. (s. 78)

Enişte lokumu: Eskiden kaynanaların
damadan için yaptıkları ve kızlarını her ziyaretlerinde bir bohça yapıp damat
evine gönderdikleri yüksek kalorili bir pasta türüdür. Çokça yapılan bu
lokumlar, gelin tarafından koca evi halkına birer ikişer dağıtılırdı ve bir
ihtimal utanıp da yiyemediği zamanlarda odasında gizlice yerdi. Enişte lokumu,
uzun yolculuklarda yanımızda taşıyacağımız doyurucu bir azık olarak ta yapılır
ve bazen özel bir ikram için de hazırlanırdı.

Malzemeler: Üç su bardağı tereyağı (Margarin de
olabilir), üç su bardağı yoğurt, altı su bardağı şeker, üç yumurta, yarım limon
suyu, yarım çorba kaşığı karbonat, alabildiğince buğday unu ve tuz. (s. 81)

Şeker, yumurta ve yoğurt bir kap içine konur.
Şeker eriyinceye kadar çırpılır. Eritilmiş ılık yağ bu karışıma eklenir. Yarım
limon suyuna karbonat karıştırılıp karışıma eklenir ve hamur haline getirilir. Hamurdan
alınan parçalar lokum şekline getirilir. Bu parçalar yağlanmış tepsiye
yerleştirilir. Üzerine sac örtülerek kuzinede orta hararette pişirilir. (s. 82)

Pepeçura: Üzümler ezilir, şırası alınır. Gerekirse üzümlerin posası az
bir suda pişirilerek posada kalan öz de alınır. Bir kazana koyduğumuz ve kaynar
hale getirdiğimiz üzüm suyuna yavaş yavaş un yedirilir, gerekirse şeker ilave
edilir. Muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Sahanlara taslara konup
soğuk olarak ikram edilir. Bir kaç gün hatta daha fazla bekletmek daha
makbuldür. Küflenmeye başlamış olmak bekleme süresini belirler.

Pepeçura, pekmez için hazırlanan şıradan bir
miktar ayrılarak da yapılabilir.

Karlıbuzlu: Buzlanan kar, toz şeker gibi bir kıvamda tanelenir.
Karlıbuzlu bu kıvamdaki kardan yapılmalıdır. Karın üstü atılarak biraz alttan
temiz kar, bir sahana alınır, yeteri kadar pezmekle karıştırılır ve bir meyveli
dondurma gibi kaşıkla yavaş yavaş yenir.

Apandı: Eski düğünlerde gelin almaya gelen erkek tarafına, kız
tarafı yemek vermez, bir parça apandı ve bir bardak şeker şerbeti ile
savuştururdu. Apandının yapılışı şöyledir: Mısır ve buğday unu karışımına şeker
ve yoğun ilave edilir ve bu karışım ekmek hamımı gibi yoğrulur. Yoğurt
mayalanmayı sağlar. Mayalanma için de yoğrulan hamur bir müddet bekletilir.
Apandı hamurun balli lobya unu (soya fasulyesi unu) ile süt de katılabilir.
Plekide ekmek gibi pişirilen apandı genel olarak sıcak yenir. (s. 83)

Herse: “Herse” genellikle
düğünlerde davetlerde ve imecelerde yapılan bir yemekti. Arpa önce pişirilir,
kurutularak dibekte dövülür. Avuç avuç dibeğe atılarak yapılan bu dövme işi,
çok yorucu bir iştir. Dibekte dövülmüş arpa, sütle pişirilir. Herse pişerken
bir kepçe ile sürekli karıştırılır ve kepçenin tersiyle sürekli ezilir. Yemek
sütlaç kıvamını alınca üzerine şeker şerbeti dökülerek kaşıkla yenir. Eğer
şeker yoksa pekmez dökülür. (s. 84)

Düğün
Davet ve İmece Yemekleri

…toplu yemeklerde yemek çeşitleri artırılır.

Düğün yemekleri için etli fasulye, etli
sarma, herse, pilav v baklava uygun birer ikramdır.

İmece ve diğer toplu yemekler de düğün
yemekleri gibi tertip edilir.

Ramazan aylarında yemekler daha besleyici
olur, hamur işlerine ve tatlılara ağırlık verilir.

Erkek ve kadın arasında oluşan işbölümünde
kadınların hissesine düşen işlerin kadınlar arasında bölüştürülmesi “Ev İşleri
Yöneticisi” diye adlandırabileceğimiz bir kadına aittir. Bu yönetici kadın
genellikle evin büyük annesidir.  

Bazı yönetici kadınlar aşırı tutumluluk
gösterirler, bunlara belki biraz da istihfafla ve argo bir kelime ile “koçira kadın” denir. Bunlar yağ, minci, peynir ve
ekmek gibi yiyecekleri kilit altına tutarlar. (s. 86)

Rize Halk Eğitim Merkez Müdürlüğü Yayınları

Rize, 1996


[1]
Jah dağ kesiminde bulunan ve kendiliğinden yetişen bir otsu sebzedir. Soğana
benzer yapısı ve kendine has bir kokusu vardır.