Anadolu Türk Evinde Mutfak

Anadolu Türk Evinde Mutfak

Anadolu
Türk Evinde Mutfak

…araştırmanın konusu Anadolu Türk
Mimarisinde, özellikle Anadolu Türk evinde mekân olarak mutfak örnekleri ile
mutfakta kullanılan kaplar hakkında genel bilgileri kapsamaktadır.

Türk insanı, Orta Asya’dan Anadolu’ya taşıdığı
mutfak kültürü ve lezzetini Anadolu’nun birikimiyle zenginleştirdi. Bu coğrafyanın
değişik bölgelerinde farklı mutfak mekânları tasarladı.

Tarihöncesi çağlarda oturulan mekân aynı zamanda
mutfak olarak kullanılıyordu.

Türk mutfağı sadece yemek pişirilen bir
mekân değil; oturulan, dinlenilen bir kültür ünitesidir.

Orta Asya’ da Türklerin kullandıkları yaygın
mesken türü “Topakev”dir. Topakevin ortasında ısınmak
ve pişirmek için bir ocak bulunmaktadır. Kışın ve soğuk havalarda yemek pişirme
burada gerçekleştirilirdi. Havanın uygun olduğu durumlarda ise çadırın önündeki
avluda yemek pişirilirdi.

Hun ve Göktürk dönemine tarihlenen yerleşmelerde
mutfak bölümleri hakkında bilgimiz yoktur.

Selçuklu dönemi:

…mutfak “aşlık, aşocağı, aşdamı”
adlarını almaktaydı.

Kaplar görünçlük veya sergen denen raflara
dizilmekteydi.

Neolitik çağda Çatalhöyük
gibi yerleşim yerlerinde ocak ve pişirme mekânları tespit edilmiştir.

Ahmet Yesevi geleneğinin bir devamı olan Nevşehir’deki
Hacı Bektaş Tekkesi’nin Aşevi de onarımlarla günümüze ulaşmış bir mutfak yapısıdır.

Ocakların ortasında kutsal değeri olan
karakazan bulunmaktadır.

Selçuklu dönemi saray yapılarının mutfakları
hakkında fazla bilgimiz yoktur.

Türk
Evinde Mekân Olarak Mutfak

Hazırlama bölümüm; …hazırlık hayatta, taşlık
veya odada yapılırdı.

Pişirme bölümü; Erzurum ve Bayburt’da tandırbaşı,
zeminden yüksekte, kemerli büyük bir bölüm olarak tasarlanmıştır.

Mutfakların ocak ve tandırlarında enerji
kaynağı olarak odun ve tezek kullanılmıştır. Bu yüzyılın ilk çeyreğinden sonra
maltız ocakları kullanılmaya başlandı. Maltıza Anadolu’da demir ocak
denilmiştir. Sivas’ta olduğu gibi gaz tenekelerinin içi sıvanarak basit
maltızlar yapılmıştır. Daha sonra (…) kuzine sobalar kullanılmıştır.

Temizleme bölümü; …özel bir bölüm, evye
yoktur.

Depolama; Mutfağın hemen yanında bulunan
kiler, izbe veya zerzembe gibi adlarla anılan mekânlarda yiyecekler
saklanmaktaydı.

İç Anadolu’da ambarlar evin zemininde veya
yakınlarında kayaların oyulması ile elde edilmiştir.

Doğu Karadeniz’de ise evden ayrı direkler
üzerinde serenderler yapılmıştır.

Yine iç Anadolu evlerinde serpin denen
ahşaptan yapılmış büyük buğday, un ambarları bulunmaktadır.

Erzurum
Evi Mutfağı

Erzurum evinde tandırevi olarak adlandırılan
mutfak evin planını belirleyen önemli bir mekândır.

Erzurum evinin planını zemin kattaki avlu ve
tandırevi ikilisi belirlemektedir.

…tandırevi yörede ev, aşhana, mutfak gibi
adlarla anılır.

…bu mekânın tasarımına sadece Doğu Anadolu
Bölgesinde rastlanır.

Tandırevinin üstü bölge halkının “kırlanguş”
dediği kırlangıç örtü ile kaplıdır.

Tandırevinin zemini taştır.

Tandırbaşı; tandırevi kapısının karşı
köşesinde yer alır.

Tandırbaşı yarım daire şeklindedir.

Yerden yaklaşık 30-40 cm yükseklikte ve
derinliği 2 m kadardır.

Terekler; tandırevinin yan duvarlarında
bulunur.

Seki; mutfakta oturulan, iş yapılan, yatılan
bir bölümdür.

Kiler; tandırevine bitişik küçük bir
mekândır.

Kurun; su deposudur. Blok bir taşın oyularak
süslenmesi ile elde edilmiştir.

Kayseri
Evi Mutfağı

Sofa ve tokana (mutfak) geleneksel kayseri
evlerinin zemin katlarının önemli mekânlarıdır. Tokana evin esas mutfak
bölümüdür. Bazı evlerde yaz mutfağı denen ikinci bir mutfak bulunur.

Şehir evleri; tokana, kış odası işlevini
yerine getiren ana mekânlarda biridir.

Mutfakların üstü kırlangıç örtü sistemiyle
örtülüdür.

Konya
Evi Mutfağı

Konya evlerinde mutfak evden ayrı, hayat
denen bahçenin bir kenarında tasarlanmıştır. Bu mekân aşhana olarak da
tanımlanmaktadır. Bir yanında örtme (tandır) diğerinde kiler (kayıt damı)
bulunur.

Kerpiç duvarlı olan mutfakta iç kısma
yapılan çıkıntılar raf vazifesi görür.

Şanlıurfa
Evi Mutfağı

Evler taş malzeme ile yapılmıştır. Daracık
sokaklara açılan evler sofasız planda, avlu etrafındaki eyvan, mutfak ve servis
hacimlerinden oluşur.

Mutfaklar geniş tutulmuştur.

Mutfağa yörede tandırlık
denilmektedir.

Mutfaklarda 3-4 ocak bulunabilir.

Ocaklığın üzeri pherik
adı verilen davlumbaz ve baca sistemi ile dama bağlanmıştır.

Kapların büyük bir kısmı zerzembe denilen kilerde tutulur.

Mutfak içlerinde kuyu ile küllük tabir
edilen curun (yalak) bulunurdu. Bu su ile çamaşır ve kirliler yıkanırdı.

Kiler, avlu kotundan aşağıda planlanmıştır.

Mutfak kültürü zengin olan Urfa’da mutfak
eşyaları da çok çeşitlidir. Her yemek çeşidi için ayrı bir kap mevcuttur.

Yeni
Konutlarımızda Mutfak

Anadolu’daki Osmanlı dönemi evlerinde çoğunlukla
evin dışında veya zemin katında yer alan mutfak 19. yüzyılın sonlarında evin
planı içerisine dahil edilmiştir.

Türk
Mutfağında Kullanılan Kaplar

Hazırlamada kullanılanlar: Su küpü, ibrik,
maşrapa, kazan, tencere, torba, kavanoz, şişe, havan ve eli.

Pişirmede kullanılanlar: Kazan, tencere,
tava, leğen.

Serviste kullanılanlar: Kepçe, lenger,
sahan, sini, kâse, maşrapa, bardak.

Türk Mutfağında kullanılan kapların büyük
bir bölürmü bezemelidir. Bunlar arasında özellikle misafirlere yemek sunulan
siniler, lengerler, bakraç ve kâseler, sahanlar ve kahve tepsilerinin özenle süslendiğini
görüyoruz.

Mutfak
Kültürü

Ev, vatan kadar kutsal sayılırken mutfak
Tanrı nimetlerinin pişirilip yendiği, çocukların eğitildiği kutsal bir mekân
olarak tasavvur edilmiştir.

Doğu Anadolu’da erkek evin tandırını yerine
koyduktan soma ona elini sürmezmiş. Eve yeni gelin geldiği zaman elini yıkayıp
suyunu tandıra atarlarmış, böylelikle evine sadık olacağına inanılırdı. Sivas’ta
anneler kızlarına yemek yapmayı öğretirken “Gördüğün, yaptığın bize; bellediğin,
öğrendiğin sana” dermiş.

Osmanlı dönemi mutfakları ait oldukları
geleneksel evlerle birlikte yeterince korunmadıkları için yok olmaktadırlar.

Karpuz, Emine ve Karpuz, Haşim. Anadolu Türk Evinde Mutfak. Yemek
Kitabı. (s. 388-416). Kitabevi Yayınları. İstanbul 2013